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ARTES

Las torrejas, el postre tradicional que despierta los sentidos y la creatividad

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Saboree las particularidades de este platillo típico de la Semana Santa guatemalteca. 

La harina, el azúcar, la miel, los huevos y el pan dan forma a las torrejas, un postre tradicional de la Semana Santa. Juntos, estos ingredientes crean una amalgama simple, pero que despierta el paladar y el olfato de los guatemaltecos. En esta ocasión repasamos el origen de este platillo dulce, resolvemos el dilema entre las torrejas y los molletes, y también presentamos algunas adaptaciones. 

La evolución

El primer registro histórico de un platillo parecido a las torrejas fue realizado en el siglo I por Marcus Gavio Apicio, un gastrónomo romano. “Su referencia es a una rebanada de pan sumergida en leche, con un poco de vino, que es lo que podría conocerse hoy, como la tostada francesa”, señala Ericka Sagastume, investigadora del área de Gastronomía Tradicional, del Centro de Estudios Folklóricos de la Universidad de San Carlos (Cefol). 

Los años pasaron y fue en el siglo XV cuando en España se introdujo el término torrijas. Su descripción era similar a la que dio Gavio Apicio, solo que el vino se tomaba aparte, explica Sagastume. Este alimento se daba a las mujeres como parte del tratamiento postparto, pues se creía era bueno para una pronta recuperación. Este postre tomó diferentes nombres. En  Alemania se le llama caballeros pobres; en Francia, pain perdu, y en Inglaterra, lost bread.

Las torrejas sustituyen las necesidades alimenticias en un período de abstinencia.


Nacimiento en el país

Con la Conquista y la Colonización esta exquisitez llegó a Guatemala. El chef y director de la Academia Culinaria de Guatemala (ACG), Luis del Cid, afirma que los españoles trajeron la torrija y la preparaban con pan francés. Luego de la Cuaresma, en el país había exceso de pan duro, porque la gente horneaba con anticipación. Por esta razón hicieron una versión de la tostada francesa o el pan perdido, que es pan envuelto en huevo, remojado en miel. 

Los españoles incorporaron ingredientes desconocidos para la región mesoamericana, como el pan, alimento cotidiano en la dieta europea, la leche, las especias y las mieles. “Aunque a la torreja actual no se le pone leche, en sus inicios sí era parte de la receta”, indica la investigadora del Cefol. 

Las torrijas españolas son el origen de este platillo.

La fórmula  

Si de hacer torrejas hablamos, algunos siguen una receta escrita; otros, libros de cocina; y unos más ya la tienen en mente. El subdirector de la ACG, Winston Alvarado, explica que todos saben que para que este postre salga, se necesitan panes  dulces, huevos, canela, agua y azúcar. 

Estos elementos hacen que el pan envuelto en huevo, al pasar por la cocción, y luego de haber sido sumergido en la miel, una los sabores que el comensal reconoce como la torreja chapina, una de las comidas emblemáticas de la Cuaresma y la Semana Santa. 

Al imaginar una torreja no solo se activan las glándulas salivales sino también la tradición inmersa en las ellas. Algunas personas las relacionan con el cuerpo y sangre de Cristo, lo que las hace el alimento perfecto para mantener la solemnidad de la época. 

Sagastume comenta que las torrejas encuentran su relación con la temporada, al ser un alimento sustituye las necesidades alimenticias en un período de abstinencia. En este tiempo los devotos no ingieren carne roja, una importante fuente de proteínas, por lo que el alto nivel de carbohidratos y grasas que provee este postre llena ese desbalance alimenticio. Sagastume sugiere que se vea a las torrejas como un platillo dulce energético, que se debe consumir con medida.  

La ACG fusiona la tradición de la torreja y el mollete y crea su propia versión, que incluye ron con pasas y un cheese-cake.

El toque especial 

La receta de la torreja ha sido traslada de generación en generación y aunque guarda su esencia en los ingredientes, las familias guatemaltecas dan su toque personal. Elizabeth Bendfeldt, dueña y fundadora de Impresiones Bendfeldt, recuerda era su padre quien las preparaba. Ahora, ella es la encargada de mantener viva la tradición con un toque particular, pues añade ingredientes como pan de yemas, anís estrellado, pimienta gorda, clavo de olor, nuez moscada, vino tinto, ciruelas pasas y vino de pasas. 

El dilema del relleno 

Algunas personas prefieren apegarse a la receta original, sin agregar ningún otro elemento, pero otras introducen cremas dulces en el pan. Esto hace que traspasen una línea, casi invisible. “Si el pan tiene relleno no es torreja, es un mollete”, apunta Del Cid. 

El chef dice que la costumbre de incorporar un manjar dulce en el pan se originó en Antigua Guatemala, donde las religiosas, famosas por los postres que preparaban, se atrevieron a añadir este relleno. Miriam Castillo, dueña de un puesto de buñuelos y molletes, ubicado en las cercanías del templo de Santo Domingo, comenta que muchas personas se engañan y describen a las torrejas como lo mismo que los molletes, cuando no es así. 

Para todos los gustos

Aquellos que no preparan ninguno de los dos postres pero, realmente disfrutan comerlos, se abocan a los restaurantes. Ya resuelta la eterna interrogante entre las torrejas y los molletes, puede decidir cuál de los dos se prefiere y llamarlos por su verdadero nombre.

El restaurante Arrin Cuan, en la zona 1 capitalina, por ejemplo, le da un toque personal al mollete al agregar un manjar de maicena o queso crema. San Martín añade una crema pastelera en el interior del pan dulce y lo
decora con azúcar roja, distintivo especial del platillo típico, indica Eduardo Pirir, jefe de Cocina de dicha cadena de restaurantes.

El subdirector de la ACG afirma que  la base de este postre admite
distintas adaptaciones y cada quien puede personalizarla. La academia lo hizo, con un mollete al estilo francés, al cual añadieron relleno de cheesecake (pastel de queso), acompañado de un helado de ron con pasas.
“Las personas deben saber que esto es para experimentar. El procedimiento es el mismo. Lo que cambia es el interior”, puntualiza.

Torreja de la Academia Culinaria

El chef Luis del Cid, elabora la torreja y su miel de la forma tradicional.


Ingredientes

4 huevos

10 panes dulces 

1 cucharada de margarina

1 taza de aceite

Miel blanca

2 tazas de agua

¾ taza de azúcar

1 clavo de olor

1 pimienta gorda entera

1 raja de canela

2 onzas de vino tinto

Preparación 

Bata las claras a punto de nieve y luego añada las yemas. Unte los panes con mantequilla por ambos lados; páselos por la mezcla de huevo y fría en aceite caliente. Escurra bien. Vierta los ingredientes de la miel en una olla grande y llévelos a punto de hervor. Cocine de 15 a 20 minutos. Pase las torrejas a la olla con la miel y cocine por otros 15 minutos.

Torrejas a lo Arrin Cuan*

Durante todo el año Arrin Cuan mantiene este postre tradicional dentro de los platillos.

Ingredientes

10 panes molletes

6 huevos 

3 cucharadas de harina

Manjar de maicena o queso crema

Pasas al gusto

Aceite

Jarabe de miel 

Agua

Panela o azúcar

2 rodajas de canela

2 pimientas negras 

Preparación 

Agregue una cantidad moderada de agua a una olla; incorpore la panela o azúcar con la canela y pimienta, negra y deje hervir a fuego bajo. Bata las claras de huevo a punto de turrón; agregue las yemas y la harina, y continúe batiendo. Corte el pan por la mitad y coloque dentro el manjar o queso crema; agregue pasas si se desea. Sumerja el pan en la mezcla de huevo y fría de ambos lados. Retire del fuego y coloque sobre una servilleta. Posterior a esto, ahogue las torrejas en el jarabe de panela y deje flotar hasta que hierva (10 a 15 minutos).

*Al contar con relleno, es un mollete.

Berta Abrego
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Freddy Murphy, contador de historias

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Foto: Cortesía: Freddy Murphy

Hace más de 10 años, Freddy Murphy empezó como aficionado de la fotografía en sus múltiples viajes al interior del país junto a su familia. Esa serie de imágenes le dio un giro de 180 grados a su profesión, ya que ganó el primer lugar de un concurso del Instituto Guatemalteco de Turismo (Inguat) en 2008. Consideró que podría ser bueno en esa materia y aprendía de forma autodidacta, luego se graduó en la Escuela Cobertura Photo en
Sevilla, España. 

Durante el tiempo que estuvo en Europa, se dio cuenta de que en el país no había educación visual. Así es como implementó un programa de entrenamiento sensorial que incluyó al mismo tiempo en su Escuela de Fotografía Efe en Guatemala, que fundó junto a su esposa.

No me presento como fotógrafo, porque eso somos todos los que tenemos un celular; yo soy un contador de historias que usa la imagen como un lenguaje. 

Murphy ha participado como director de fotografía en documentales y fotógrafo para investigación de los crímenes nazis en Lituania, Polonia, Rusia, Macedonia y Rumania. Ha expuesto en el país y en el extranjero. También ha ganado premios y reconocimientos nacionales e internacionales. 

Ha publicado los libros Puerto Barrios, la tierra de Dios; Sahilal, De la tradición a la mesa, Black and Water y Tejidos mayas, una historia que contar.

Marisol Vásquez
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Alejandro Sanz y Danny Ocean, con nueva colaboración

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Foto: Cortesía Universal Music

Los cantantes Alejandro Sanz y Danny Ocean compusieron Correcaminos, una canción pop que reivindica la música española y latina. Este nuevo EP está mezclado por tres canciones del cantautor español: Cuando, Volé y Correcaminos, disponibles en las plataformas musicales. 

El cantautor español expresó: “Lo llaman trabajo, pero lo nuestro es puro placer. Un artista con todas las letras y todos los símbolos de exclamación posibles”. Por su parte, el intérprete venezolano indicó: “Imagínate colaborar en una canción que coescribiste con él, es mágico y no sé cómo describirlo. Más allá de todo el ambiente musical y artístico, el hecho de compartir personalmente con Alejandro es un honor y una bendición”.

Este sencillo está acompañado de una producción audiovisual grabada en los desérticos paisajes de México. La ubicación era desvelada por ambos cantantes hace unas semanas por medio de las redes sociales, cuando compartían con sus seguidores una foto. 

Sanz lleva su tour mundial con más de 60 fechas en México, Colombia, Perú, Ecuador, Chile, Argentina y Uruguay para regresar a España durante junio, julio y agosto, y Estados Unidos y México en septiembre y octubre próximos. 

Marisol Vásquez
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Vuelven los detectives Sandler y Aniston: “¡Nos encantan los asesinatos!”

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Foto: EFE

Adam Sandler y Jennifer Aniston volverán a ser detectives para Netflix en Murder Mystery 2, secuela del éxito de 2019. ¿Y por qué retornan los Spitz? “¡Nos encantan los asesinatos!”, bromea Sandler en una entrevista en París, donde se desarrolla parte de la trama.

“No nos gustan los asesinatos”, aclara Aniston, intentando mantener una profesional cara de póker en la capital gala, donde ambos acudieron a presentar este rodaje, que se estrena en la plataforma digital el próximo viernes 31.• EFE

Redacción DCA
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