El cacao en la gastronomía guatemalteca

Guatemala tiene una gastronomía con rasgos distintivos, y el cacao, con sus sabores, es la base de un sinfín de preparaciones tradicionales. Aunque los platillos de alta cocina también permiten fusionar el pasado milenario con el presente, por medio de  ingredientes autóctonos y métodos culinarios modernos.

Sabemos que el cacao se remonta a épocas pasadas y “la bebida de los dioses” ha sido apreciada en todo el mundo. Por ejemplo, los mayas bebían  el chocolate con espuma.

El chocolate se aromatizaba con diversos condimentos, como vainilla, achiote, pimienta gorda y era mezclado con maíz, semillas de ceiba y variedad de chiles. Posteriormente, otros ingredientes fueron introducidos en la dieta, como la leche y el azúcar, y transformaron la forma de prepararlo.

Inicialmente, el chocolate era servido en jícaras decoradas con detalles y colores. En la actualidad se utilizan los batidores de barro y las tazas, según el gusto personal, y se bebe en el desayuno o la merienda, acompañado de pan dulce.

Las jarras también juegan un papel primordial y las hay de diversos materiales, como cobre, porcelana, plata y barro. Estas tienen la particularidad de que su tapa tiene un agujero para poder introducir el batidor o molinillo, empleado para levantar la espuma.

El chocolate sirve de base para diversas bebidas calientes y atoles, como chocolate con leche o agua, arroz con leche y chocolate, y pinol con chocolate. Asimismo, el Joch´, elaborado con harina  de maíz salpor, cacao, canela, chan y panela, entre otros ingredientes. Otro exponente es el refresco de tiste, preparado con harina salpor, azúcar, cacao, canela en raja y achiote.

El cacao está presente en algunas comidas tradicionales, como los tamales negros, cuyo recado se prepara con tomate, miltomate, chile pimiento, chile pasa, cáscara de plátano,  miga de champurrada y chocolate.

Además, están los plátanos en mole, cuya salsa o recado dulce lleva tomate, miltomate, chile pasa, ajonjolí, pepitoria, miga de champurrada, azúcar y chocolate. Otro postre son los rellenitos, que se preparan con puré de plátano, frijoles dulces con azúcar y chocolate.

Las posibilidades van más allá, e incluso el chocolate va en platillos salados. Por ejemplo, un solomillo servido con una salsa de chocolate y puré de arroz, o un salmón con costra de cacao en salsa de chiles secos.

Desde el punto de vista nutritivo, el chocolate contiene antioxidantes y algunos minerales, como potasio, hierro, magnesio y zinc, pero también es rico en grasas. Por lo tanto, si se combina una dieta balanceada con actividad física, podrá consumirlo a diario, siempre y cuando prefiera el chocolate con un porcentaje alto de cacao.

Euda Morales