Vegetales, carnes y lácteos dan vida a este platillo tradicional.

A noviembre la bienvenida se la da el fiambre. Este platillo tradicional que pone el sabor a la conmemoración del Día de Todos los Santos, ya sea en su versión roja o blanca, plasma la unión de culturas. Hoy hacemos una radiografía de algunos ingredientes de esta receta, cuyos conocimientos y procesos de elaboración fueron declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por el Ministerio de Cultura y Deportes.

Palmito y pacaya

El fiambre posee una gran variedad de vegetales, pero dos de los más característicos son el palmito y la pacaya. De acuerdo con Éricka Sagastume, encargada del área de Gastronomía Tradicional del Centro de Estudios de las Culturas en Guatemala (CECEG), ambos son originarios de América. “El palmito es una corteza, mientras la pacaya es una flor comestible. Ambos pertenecen a la tradición prehispánica de la región”,
comenta.

Butifarra 

La introducción de embutidos en el platillo es parte de la herencia gastronómica española, explica Sagastume. Entre la variedad de carnes rojas resalta la butifarra: “Este producto proviene del cerdo e incorpora un alto grado de sodio y grasas saturadas. Sin embargo, al tratarse de una comida anual, ingerirlo no dañará al comensal”. La butifarra, además, le proporciona al fiambre un sabor anisado característico.

Gallina criolla 

Sin duda, uno de los ingredientes que identifica al fiambre es la gallina criolla o de patio, que pertenece al grupo alimenticio de las carnes blancas. La investigadora del CECEG afirma que esta ave se distingue porque su carne es madura, más dura de lo normal y tiene una textura diferente en comparación con un pollo de engorde. Esta proteína, destaca la experta, es parte del legado europeo de la Colonia.

Mariscos  

Los mariscos no siempre están presentes en la receta, mas algunas familias guatemaltecas lo agregan. Entre los más comunes para incluir en la preparación, afirma Sagastume, está la sardina, los atunes y los camarones. “Debido a que el fiambre tiene un proceso práctico, muchos escogen los productos enlatados, como la sardina o los atunes”, manifiesta.

Quesos

El fiambre no estaría completo sin los quesos. Ya sea en tiras o cuadritos, estos lácteos completan la experiencia gastronómica que identifica a la conocida “comida de muerto”. “Los quesos no solo añaden sabor, sino que revelan la herencia árabe en este platillo”, indica la encargada del CECEG. 

En muchos casos, el queso seco de Zacapa espolvoreado también se suma al manjar.

Berta Abrego