Al cruzar el umbral de las cocinas de los chefs Diego Jarquín y Yolanda Hernández, los aromas que escapaban de sus ollas y fogones no solo llenaban el ambiente, que despertaban memorias: aquellas comidas entrañables preparadas por las abuelas, con paciencia y cariño. Estar allí fue revivir la infancia en un instante, como le ocurrió a Anton Ego, el crítico de la película Ratatouille, cuando un solo bocado lo transportó a su niñez.
Esta nota es una silla en esa mesa. Es la historia de cómo ambos, a través de sus técnicas innovadoras, no solo cocinan para el paladar, sino para el alma, resucitan esos sabores ancestrales que nos definen. Entre aromas de especias, frutas frescas y preparaciones que honran la herencia gastronómica del país, Jarquín nos habló de cómo cada platillo busca unir a las familias y celebrar la abundancia de la temporada. Su propuesta combina técnicas contemporáneas con ingredientes locales, para crear un festín que refleja tanto la calidez de Guatemala como la innovación de su cocina.
Lo esencial para acompañar
La cocina popular guatemalteca de Luis Villar Anleu señala que, con la invasión de los españoles, en el siglo XVI, las fiestas cristianas que celebran el nacimiento de Jesús y el llamado tiempo de Adviento se introdujeron y con ello la unión de creencias, abriendo un espacio a la religiosidad popular. “Para festejar y compartir dichas creencias, además de la Nochebuena y Navidad, en Guatemala son tradicionales las posaditas, rezos, loas y pastorelas, entre otras. Es así como la comida y bebida se convierten en algo esencial, que se prepara con toda la intención de acompañar estas reuniones”. Esta cocina es absolutamente una fusión, se adaptaron comidas cotidianas al entorno y contexto religioso.
El chef Diego Jarquín nos adentró en su cocina para enseñarnos los toques de sus preparaciones.
Para el chef, la creatividad consiste en rendir homenaje a la tradición sin repetirla. “Una vez cociné un pavo con aromas a paches”, indicó. La técnica de saborizar con mantequillas compuestas inspiradas en recados es replicable: “No tiene que ser necesariamente pavo, lo mismo podemos hacer con una pierna, un lomo de res, de cerdo o pollo”, agregó. El acompañamiento que sugiere es un guiño a su herencia familiar y a los ingredientes locales: “Lo serví, por ejemplo, con jalea de sauco, pues nosotros somos de Tecpán, Chimaltenango, y es receta de mi abuela”, comentó Jarquín.
Variaciones regionales
En Zacapa se cocina un relleno especial para la gallina con garbanzos, manías (cacahuates) y varias carnes (cerdo, res, pollo y tocino). Es un platillo ceremonial exclusivo de estas fechas. En Izabal se consume la darasa, elaborada con masa de plátano, leche de coco y pescado, originaria del pueblo garífuna, de acuerdo con Yolanda Hernández.
Hernández indicó que los tamales, el chocolate y el ponche son los pilares de las celebraciones de diciembre en Guatemala, acompañados de variaciones regionales como tamales negros y los paches. “Más allá de la influencia extranjera, la cocina guatemalteca mantiene viva su raíz ceremonial y su riqueza cultural”, afirmó.
Variedad de platillos
Las fiestas no solo giran en torno a los tamales y ponches, sino también a una variedad de platillos horneados y rellenos que enriquecen la mesa navideña. Hernández mencionó el pollo y la gallina horneados, rellenos de carne molida de cerdo o res y vegetales como zanahoria, chile dulce, chile pimiento, cebolla, ajo, ejote y arvejas. También existen versiones dulces con frutas como albaricoque, mamey, pera, manzana, aceitunas, alcaparras, pasas y frutos secos. Estos se acompañan con papas, arroz navideño, ensaladas y salsas elaboradas con los jugos del horneado y vegetales licuados.
La chef señaló que en algunas comunidades, como Comalapa, se preparan platos ceremoniales para las fiestas: el caldo de olla, tradición que se sirve en Navidad, y los pepianes de chompipe, recados que se disfrutan en fechas como el 24, 25 y 31 de diciembre y el 1 de enero. Para Jarquín, la Navidad se trata de cocinar con lo que se tiene. Cada familia guarda “sus recetas” y su propia versión del pavo o la pierna. “Lo importante es aprovechar lo que normalmente tenemos en casa. Si no hay jalea de sauco, puede usarse jalea de fresa”, explicó.
Las carnes de cerdo y pavo combinan a la perfección con sabores agridulces. La base del recado puede elaborarse con ingredientes comunes y accesibles: zanahoria, cebolla, tomate, apio, ajo, puerros, perejil, cilantro y laurel. El secreto está en no recocer la carne. El mayor desafío de las recetas navideñas es evitar la sequedad. El chef recordó que en Guatemala existe la costumbre de “recocinar la comida”, práctica heredada de épocas en que la carne no se refrigeraba y se requerían largas cocciones para eliminar bacterias. Para innovar en los carbohidratos, sugirió alternativas al clásico puré de papa con zanahoria, camotes glaseados, la tradicional ensalada Waldorf y una ensalada fresca de lechuga con manzana verde y nueces, que aporta un toque agridulce.
Rescate de tradición
Jarquín creció en un hogar donde “todo el mundo cocinaba” y “no se compraba nada de sobres”. Su infancia estuvo marcada por los sabores del recado auténtico, espesado con tortilla tostada en la estufa de leña. “Lo que siento que poco a poco se ha ido olvidando es precisamente lo más tradicional: aquello que nos pertenece y define nuestra esencia. El humo, por ejemplo, ha sido siempre un ingrediente fundamental en la cocina guatemalteca, pero hoy se ha perdido porque la mayoría cocina con estufas eléctricas. Ya casi nadie prepara un recado desde cero; prefieren comprar un sobre y resolverlo rápidamente”, señaló. La Navidad, dijeron los profesionales de la cocina, es un encuentro alrededor de la mesa donde los sabores evocan
recuerdos.
Datos históricos
El chocolate, bebida tradicional de la época, es maya. El llamado “alimento de los dioses”, en la era prehispánica, era símbolo de amistad y profundo afecto. En los pueblos, la cocina colectiva reúne a mujeres de varios hogares que preparan los alimentos. Para los tamales, por ejemplo, cada una tiene una tarea, preparar la masa, el recado, limpiar las hojas de mashán, envolver, amarrar y cuidar el fogón, etc. El caliente de piña es una bebida propia de los pueblos montañosos del occidente del país, una variante del ponche que, a diferencia del popular, prescinde de las demás frutas, solo agregan manzanilla y a veces mamey. Las bebidas calientes tradicionales en esta época del año surgen por las actividades, entre ellos, los rezos y posadas realizadas en la noche, porque ayudan a calmar el intenso frío.
También en el occidente prefieren preparar en casa el ponche de leche, un batido lácteo con huevos y canela, parecido, pero no igual, al rompope que se consume por lo regular en la ciudad. El tamal navideño es especial, agregando más ingredientes: aceitunas, alcaparras, almendras, ciruelas, uvas pasas y, por supuesto, con mayor cantidad de carne, que para hacerlo más exclusivo se prefiere el chompipe. Estos alimentos adquieren carácter de sagrados; según Luids Anleu, el hombre busca comunicarse con la divinidad y en este caso, la comida es el lenguaje.
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