Si se habla de la comida guatemalteca, el Mercado Central, reinaugurado en 1983, es una cápsula del tiempo: sabor, historia y memoria conviven entre puestos de artesanías, flores y productos frescos.
En su interior, resisten cerca de 30 comedores y una veintena de locales de antojitos, donde mujeres que aprendieron a cocinar con sus madres o abuelas sirven, de lunes a domingo, los platillos que han alimentado a generaciones: pepián, revolcado, caldo de pata, hilachas, chiles rellenos, carne guisada, pacayas y ejotes envueltos, mojarras y los más ricos atoles preferidos por guatemaltecos y visitantes.
Más que cocineras, son guardianas de un legado. Como bien escribió Luis Villar en La cocina popular guatemalteca, los comedores familiares “se nutren con recetas de saberes comunales, no con aires de alta cocina que roban la esencia a la tradicionalidad”. La mayoría lleva décadas frente al fogón, repiten recetas que no están escritas, sino que se transmiten por la cotidianidad, el gusto y la memoria. Algunas ya enseñan a sus nietas, para asegurar la continuidad de una tradición que se cuece, literalmente, a fuego lento.
Voces que heredan
María Elena, del Comedor de Mary; Brenda López, de Comidas San Miguel, y Angélica, del Comedor Angélica, preparan a diario distintos platillos para los miles de comensales que visitan la plaza de mayor tradición capitalina. Todas aprendieron a cocinar de sus madres o abuelas y, aunque cada una tiene su propia sazón, todas coinciden en respetar las recetas como las conocieron. Otras, entre ellas Elsa Morales, del comedor Rosita Sabor Tradicional, ya comparten sus conocimientos con las nuevas generaciones: sus nietas la acompañan en la cocina y continúan con la práctica familiar.
Los caldos de pollo, gallina, res o hierbas, además de pepián, hilachas o chiles rellenos que ofrecen son algunos de los sabores más auténticos que aún se pueden encontrar en la capital.
Una de las historias más conocidas es la de doña Mela, cuyo comedor cumplió ya 62 años. Fundado por la original Mela Boror, el negocio ha pasado de generación en generación. Hoy, la actual doña Mela conserva el menú original, con platillos estrella como las enchiladas o el buche con chicharrón, tiras y chojín. “Todo lo que preparamos es como cuando estaba mi abuela”, asegura.
Estas mujeres se levantan todos los días en horas de la madrugada, motivadas no solo por su pasión en la cocina, sino por el compromiso de cuidar una herencia culinaria. Muchos de estos comedores llevan entre 28 y 40 años abiertos, tiempo en el que han servido platos llenos de historia. Aseguran que el secreto está en los ingredientes frescos y naturales y lamentan cómo se ha ido perdiendo su uso en la cocina contemporánea. “Muchos solo le echan consomé y ya, y el alimento se tiene que hacer como es: con especias, hierbas y verduras”, dice con firmeza Elsa.
Las cocineras del Mercado Central, ubicado entre 6a. y 8a. calles y 8a. y 9a. avenidas de la zona 1, aprendieron el oficio en casa, y en sus manos la cocina se convierte en una forma de memoria viva: un quehacer cotidiano que resiste al paso del tiempo, a la industria de la comida chatarra y al olvido.
Forjaron su camino
Aunque la mayoría aprendió así, no todas las cocineras del Mercado Central heredaron recetas familiares; algunas forjaron su propio camino, convirtiéndose en referentes gracias a la observación, la práctica y una dedicación inquebrantable.
Es el caso de Katok (que en kaqchikel significa “Entra”), el comedor de Teodora Alejandra, su historia comenzó hace 42 años, cuando llegó a la capital desde el interior del país. Empezó a vender comida en el parque Colón y luego se trasladó a esta plaza. Le gustó cocinar al observar a otras personas, sin una maestra formal, y con el tiempo se volvió una de las más reconocidas del mercado.
Teodora ha ganado concursos dentro y fuera del lugar, incluyendo en el Parque de la Industria, y ha sido reconocida por la municipalidad capitalina. “Mi sazón es inigualable”, afirma con orgullo. Entre sus platillos más pedidos están el pepián de pollo y de costilla, el estofado y el kak-’ik (o caquic), todos preparados con ingredientes frescos comprados en el mismo mercado, como ha hecho desde el principio.
Así como Teodora, doña Prisci también se ha ganado un lugar entre las cocineras más queridas. Prepara tamales de martes a viernes y paches los jueves, además de ofrecer desayunos y antojos como mole, garbanzos, rellenitos y molletes. Aprendió de su suegra y también de sus compañeras, observando y practicando. Comenzó como vendedora ambulante y, con esfuerzo, logró establecer su propio local.
Cuando el fogón es memoria
Las cocineras de este centro comercial tradicional no usan uniforme de chef, pero conocen secretos que no se enseñan en academias, son portadoras de un legado, de una sabiduría que se cocina a diario, entre ollas humeantes, especias molidas y relatos familiares.
Sus historias condimentadas (hechas de trabajo, herencia y sabor) nos recuerdan que cada plato servido es también una forma de resistencia cultural, porque mantienen recetas tradicionales y las comparten en el Centro Histórico.
En un mundo que corre deprisa y estandariza los gustos, ellas siguen apostando por lo hecho a mano, a fuego lento y con identidad nacional y ancestral. Y mientras exista ese compromiso, la cocina tradicional guatemalteca seguirá viva… desde el corazón del
mercado.
Avanzar sin traicionar la tradición
Pero la tradición no está peleada con la innovación. Para cocineras como Susana Cifuentes, adaptarse a los tiempos también es una forma de honrar el legado.
Susana cocina en el Comedor Los Olivos, fundado hace 48 años por su abuela. Desde ese mismo espacio ha logrado combinar la herencia familiar con propuestas más contemporáneas. En su menú conviven el pepián y el caldo de gallina con hamburguesas, hot dogs, tacos y mariscos. “Nos dimos cuenta de que los niños querían otras cosas”, relata. Así empezó a explorar nuevas recetas, que aprendió en la Feria Alimentaria, en cursos y en capacitaciones en línea.
Uno de sus mayores aciertos fue incluir mariscos en su menú, un giro que surgió de observar el propio entorno. “Antes solo se vendía el caldo de mariscos los lunes, acá en el mercado”, explica. Al identificar esa oportunidad, Susana no solo amplió su clientela, sino que convirtió su comedor en un ejemplo de cómo la tradición puede evolucionar sin perder el sabor original.
Los ingredientes
de la tradición
Aunque muchas propietarias compran sus insumos en el propio Mercado Central, otras optan por La Terminal (zona 4) o el Mercado Sur 2 (zona 1), en busca de mejores precios. Aún así, todas coinciden en lo esencial: cocinar en el mismo lugar donde sirven, sin atajos ni productos procesados.
Melodías que acompañan el paladar
Mientras se sirven almuerzos y se llenan las mesas, una melodía acompaña desde hace más de tres décadas la experiencia. Arturo Figueroa llega al mercado desde hace 33 años para tocar el teclado. Aprendió por imitación: escuchando discos y viendo a un amigo tocar. Las canciones más pedidas: Gema y Sin ti. Él no cocina, pero su música es parte del ritual: envuelve los caldos, los recados y las conversaciones entre platos humeantes y mesas con vistosos manteles plásticos.
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