OPINIÓN CULTURA
El juglar digital, una columna de cine
La televisión no solo sirve para ver deportes o realitys; al contrario, puede ser muy útil. Desde niño he pensado que puede ser madre, niñera y maestra, he ahí su vitalidad. Pero no ofrezco una diatriba seudofilosófica. Lo que sí propongo es reconocer un lugar decente a un aparato que es un miembro de la familia. La TV es ese juglar elegante que nos ayuda a imaginar otras vidas y a personificarlas. No nos engañemos: si nos quedamos con las noticias o con los programas en vivo, puede que terminemos decepcionados, o quizá agobiados con nuestro entorno.
Para realidad, tenemos el día a día, sea en casa o en la calle. Por ello que no hay mente que no busque –y que no merezca– un poco de ocio. La televisión nos permite ser otros y esa es su fuerza. En ella podemos ser el gladiador que derrota a un imperio, o la mujer que construye, con tenacidad, un imperio de la moda. La TV nos ofrece esas opciones infinitas. Incluso podemos ser animales, plantas y monstruos, y vivir entre la vida, la risa, el enojo y la muerte. Por ello defiendo el uso de la televisión como una herramienta esencial para distraernos, por momentos, de nosotros mismos.
En una tarde se pueden observar un par de películas, entrando escena a escena en la historia y sentir que la vivimos. Como cuando Hipatia (Rachel Weisz), en la película Ágora, iba a cambiar la historia humana con sus descubrimientos científicos antes de morir a manos de los cristianos de Alejandría. O como, al cambiar de cinta, volver a preguntarse ¿quién ganará en el duelo de miradas entre el Bueno, el Malo y el Feo en esa joya yerma y desolada que los cinéfilos amamos tanto? (Valga la mención, la única persona viva de todo el elenco es Clint Eastwood, o al menos eso dijo el día que Eli Wallach recibió el Oscar honorífico a su carrera en 2010. Cualquiera que lleve el nombre de Tuco Benedicto Pacífico Juan María Ramírez –el Feo para todo el mundo–, lo merece).
Regreso a mi tema. Entonces, “El juglar digital” será un espacio dedicado al ocio televisivo, contenido digital para esos momentos de esparcimiento. Cuando no se tiene el hábito, o las suficientes fuerzas para leer un libro, una película puede ser la opción que nos libre del tedio y nos enseñe otras realidades.
Euda Morales
En Guatemala, los frijoles, son apreciados de diferentes maneras, como una comida de diario y los hay para ocasiones especiales como lo es la piloyada. De manera que esta es una comida que recibe su nombre por el tipo de frijol que emplea, conocido como piloy, una especie trepadora. Este frijol se caracteriza por ser más grande que otras variedades y tener un color que puede variar entre rojo y morado. Es muy apreciado por su sabor y textura, y se utiliza en diversas preparaciones culinarias por combinar con ingredientes como vegetales, hierbas o carnes.
De manera que es el ingrediente estrella del platillo al que haré mención en esta ocasión como una comida representativa de la Antigua Guatemala por lo que se le conoce como piloyada antigüeña y ha estado presente en las casas familiares como una ensalada, podríamos indicar una entrada, para otros como un plato principal para las comidas de los fines de semana o para ocasiones festivas, pero siempre como una comida tradicional y agradable para recibir a los invitados.
Como toda receta de familia, sus secretos han sido celosamente transmitidos de generación en generación y son percibidos en los resultados que varían, pero siguen siempre mostrando el sello de una receta de tradición.
Entonces, cada detalle en su preparación cuenta. Los piloyes frijoles, deben dejarse en remojo, cambiar el agua varias veces y cocinarlos. Las señoras lugareñas, prefieren los métodos tradicionales, sin recurrir a una olla de presión para su cocción. Buscan que los granos de frijol queden cocidos, enteros, en su punto justo. Por eso, es mejor cocerlos en una olla con suficiente agua, ya que el líquido será necesario, junto con cebolla, ajo, laurel, tomillo y sal. Aquí, surge la duda: ¿sí se le agrega sal o no? Se dice que la sal en este punto retrasa la cocción. Las expertas cocineras dicen que de lo contrario los frijoles no tendrán el sabor esperado. Yo sugiero agregar la sal a media cocción. Retire del fuego y deje enfriar para refrigerar de un día para otro.
Los piloyes frijoles deben dejarse en remojo, cambiar el agua varias veces y cocinarlos.
A los frijoles cocidos con su caldo y fríos se condimenta con vinagre blanco con sal y pimienta negra recién molida. Se les agrega: posta de cerdo cocida y cortada en cubos pequeños, longanizas, chorizos y butifarras en rodajas. Además, cebolla, chile pimiento rojo y verde cortados en cubos pequeños. Se decora con queso fresco en cubos y se espolvorea con queso seco y perejil picado con los tronquitos del perejil porque también perfuman. Huevo duro, finalmente un chorrito de aceite de oliva y estará lista la piloyada.
Unos aspectos a considerar en cuanto a las variantes, ya que algunas recetas, llevan tomate, salchicha, pollo o gallina, o también otros sirven la piloyada caliente porque finalmente, las recetas y los gustos son variados. De lo que sí podemos estar seguros es de la mezcla de culturas que están presentes en este platillo sin igual.
El achiote es ampliamente apreciado por sus propiedades culinarias desde los inicios de la gastronomía guatemalteca, conecta la tierra y sus tradiciones. Es agradable la forma como los mercados se llenan de color con los canastos al exhibir el achiote en su forma auténtica que ofrecen la semilla como la pasta para usos culinarios como medicinales.
Al acercarnos, ¿qué olor ofrece el achiote? Las semillas secas por sus aceites esenciales cautivan con un olor ligeramente floral y a menta, aunque las frescas son más picantes y afrutadas. Al cocinarlas aportan un ligero sabor terroso y dulce a las comidas. Básicamente, el sabor es suave, por lo que su uso primordial es como colorante para brindar un color amarillo rojizo a las comidas.
Las semillas de achiote se utilizan para condimentar platos a base de verduras, carnes y pescado, aunque su principal función es intensificar el color rojo a las salsas y sopas de tomate. En la cocina guatemalteca es un ingrediente principal de algunos recados para pronunciar el colorido de los tomates y chiles pimientos rojos como el subanik. Un recado de varias carnes y chiles o para el que llevan los tamales.
Es importante mencionar que las semillas son altas en almidón, por lo que son útiles para espesar salsas y guisos en los adobos de tomate a los que se les ha agregado achiote se adhieren de mejor manera a las carnes. Un ejemplo es la adobada, tan gustada, la que se deja en salmuera durante varias horas en refrigeración previa cocción.
Estamos frente a un colorante natural, achiote, Bixa Orellana, el cual se obtiene de un árbol pequeño que da un fruto oval y carnoso, cuyas semillas dan lugar a esta especia. ¿Cómo es el proceso para convertir las semillas en pasta? Las semillas son bastante duras, son molidas hasta hacerlas una pasta. Cabe resaltar que el proceso artesanal es minucioso desde la colecta manual de las cápsulas espinosas tiernas rojas. Se deja secar estas bellotas al sol en el patio de la casa. De esta manera, se tuestan y se facilita su extracción. Después de la limpieza se sumergen en agua para que suelten el colorante y se repite el proceso dos veces. Se cuelan y esta agua colorada, se cocina a fuego lento durante tres días hasta lograr la consistencia deseada de una pasta. Es así como se consigue en los mercados, aunque, también se infunden las semillas en aceite.
Entonces, desde su uso ancestral, juega un papel relevante en la cocina guatemalteca hasta la inspiración moderna para recrearla. La tradicional pasta de achiote puede ser complementada con condimentos como semillas de cilantro, orégano, comino, naranja agría y vinagre de manzana y chiles secos, entre otros o crear un aceite de achiote con ajo, achiote, romero y aceite de oliva extra virgen. En fin, son ejemplos para dar rienda suelta a la creatividad culinaria.
La harina de maíz resulta versátil para aprovechar los nutrientes del maíz en diversas recetas como parte de la tradición. La pregunta será entonces, ¿cómo se produce la harina de maíz? El maíz es almacenado en silos, acto previo a ser molido; requiere de una limpieza para retirar las impurezas; posteriormente, se descarga en el molino, donde es triturado para producir la harina en la molienda a través de los rodillos.
La harina de maíz es rica en nutrientes, es parte de la dieta, que; además, aporta sabor a ciertas preparaciones tanto dulces como saladas, en especial como una opción sin gluten que beneficia a muchos por ser apto para celíacos. Por tanto, hay comidas tradicionales donde la harina de maíz es un ingrediente principal como, por ejemplo, los tamales, los tacos, las tostadas y, por supuesto las tortillas, entre otras.
La harina de maíz simplifica el método de preparación más antiguo conocido como nixtamalización que consiste en cocer el grano de maíz con agua y cal, para luego molerlo. El resultado es la masa de maíz para preparar los mismos productos desde las tortillas al comal o como base para los tamales.
Pero, tiene otros usos en la cocina, que bien vale conocer para apreciarla porque sirve también para empanizar o en los tradicionales envueltos. Además, es útil para dar consistencia sin alterar el sabor en las salsas o las sopas, incluso en los postres, como sustituto de la harina de trigo.
De manera que la harina resulta versátil incluso en la repostería o en la panadería para preparar algunas galletas o panes. El listado de posibilidades es amplio, empanadas, pasteles salados o dulces con diversidad de rellenos, buñuelos, entre otros. Recientemente, degusté un pie de maíz con la masa de harina de maíz. ¡Toda una delicia! Es posible que para algunas preparaciones sea necesario mezclar con harina de trigo para lograr la elasticidad requerida.
Para identificar las características de la harina de maíz. ¿Es lo mismo que la maicena o fécula de maíz? La maicena o fécula o almidón de maíz (aunque no todo el almidón es maicena) es la molienda del endospermo del grano y se utiliza en platos salados como espesante o en la repostería, que puede gelatinizar líquidos.
La harina de maíz, como se mencionó, proviene de la molienda de los granos del maíz, se emplea como ingrediente para elaborar tortillas y tamales entre otros. Por otro lado, está la sémola que es un tipo de harina sin germen ni salvado, con una molienda gruesa del grano de maíz, sus cualidades nutritivas son más bajas. Requiere cocerse para su empleo en distintos platillos como la polenta, con la que se obtiene una masa para pizza y se emplea para producir pastas alimenticias o cuscús.
Consejo: conserve la harina de maíz en un recipiente hermético y sin exposición a la luz para que guarde sus características y resulte una aliada en sus preparaciones culinarias.
