Rojo o negro, espesado con masa, tortilla tostada o pan desabrido, de gallina criolla, cerdo o tres carnes, pero siempre acompañado de arroz. El pepián es uno de esos platillos que resguarda un legado gastronómico, sin dejar de evolucionar. Más allá de que muchas regiones del país lo reclamen como propio, conozca algunos datos acerca de esta comida.
Prehispanico
Según Éricka Sagastume, investigadora del área de gastronomía tradicional del Centro de Estudios Folklóricos (Cefol), el nombre del plato ya aparece en los registros de Fray Bernardino de Sahagún (1499-1590). El religioso indicaba que el pepián se preparaba desde la época prehispánica y lo describía como un recado espeso hecho a base de pepitoria al que se le agregaba tomate. En cuanto a la fuente de proteína señalaba al chunto (pavo).
Ceremonial
Ya en la época prehispánica, el pepián era considerado un plato importante, pues se servía en ceremonias religiosas y tenía un carácter político. Un aspecto que, a pesar de los siglos, no ha cambiado en algunas regiones de Guatemala. Por ejemplo, Sagastume señaló que en Samayac, Suchitepéquez, este plato se sirve para celebrar matrimonios y en velorios.
Testigo del mestizaje
Esta comida se convirtió en tradición popular a partir del siglo XVI, fecha de su evolución. “Así como los europeos debieron ajustarse a lo que existía en Mesoamérica, nuestros ancestros tuvieron que adaptarse a los ingredientes (hispano-árabes) que estos traían en sus provisiones”, manifestó Sagastume. Entre las especies incorporadas destacan cebolla, ajo, ajonjolí, canela y culantro.
Patrimonio intangible
El 7 de noviembre del 2007, bajo el Acuerdo Ministerial No. 801-2007, el pepián fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación. “El argumento es que reúne ingredientes nativos y está ligado a una tradición culinaria guatemalteca”, expresó la investigadora.
Sin igual
Chimaltenango, Salamá y San Juan Atitán son algunas de las regiones que consideran este plato como propio. Sin embargo, ningún pepián es igual a otro. La primera diferencia es que lo hay rojo y negro, al que se le incorporan chile guaque y chile pasa. Varían también las fuentes de proteína: pollo, cerdo, gallina criolla, costilla de res o, incluso, 3 carnes. Hay quien lo sirve caliente y quien prefiere prepararlo un día antes de consumirlo para acentuar el sabor.
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