Más allá del incienso que perfuma las avenidas y del vaivén solemne de las andas, la Semana Santa también se vive en el paladar. Es una liturgia de sabores ancestrales que cada temporada germina como un ritual paralelo a la procesión. En hogares y rincones emblemáticos, la cocina despliega su mapa de tesoros: del dulzor del garbanzo a la intensidad del pescado seco.
El aire en Guatemala se impregna del aroma de las especias, la miel oscura del piloncillo y la fruta confitada que anuncia el advenimiento de la Semana Mayor. En ese escenario de ollas de barro y vapores, Patricia Guzmán, guardiana de la Casa de los
Súchiles, en la zona 1, comparte cómo su cocina custodia el legado de sus ancestros. Allí, entre recipientes humeantes, la clientela y las empanadas, palpita la receta heredada de sus tías abuelas, quienes le confiaron el toque secreto de una tradición que con el transcurrir de las décadas mantiene la tradición.
Dulce y salado
Al ser una época de abstinencia de carnes rojas para el mundo católico, el ingenio culinario se volcó hacia los frutos de la tierra y del mar, así como a una amplia variedad de postres.
Según Luis Villar Anleu, en su obra La cocina popular guatemalteca, “en materia de cocina popular, la Cuaresma y la Semana Santa expresan una culinaria marcada por la mezcla prehispánica y colonial, aunque con predominio de esta última. Se trata de prácticas gastronómicas que, sin excluir a otros grupos, resultan más notorias entre los ladinos”.
El autor subrayó que la raíz más probable de este trasfondo es la celebración de origen judeocristiano, traída por los españoles y quienes transmitieron sus creencias, costumbres y alimentos preferidos, incorporándolos al acervo local.
Pescado seco forrado
Es, sin duda, el plato rey del Viernes Santo. Se trata de bacalao o pescado de mar salado, que se remoja y se envuelve en una capa de huevo batido, servido en un recado rojo rico en tomate, ajonjolí, chile guaque y pasa, entre otros.
Pacayas envueltas en huevo
Servidas con salsa de tomate, representan la sencillez y creatividad de la cocina local.
Ensalada escabeche
Mezcla de verduras como zanahorias, ejotes y brócolis, cebolla y otras encurtidas en vinagre que acompaña los platillos
principales.
Garbanzos de postre
Preparación que requiere paciencia. Los garbanzos se cocinan hasta alcanzar una suavidad perfecta mezclada con panela, agua de cal, bicarbonato, acompañados de canela y, en ocasiones, frutas tropicales.
Molletes y torrejas
Son dulces inseparables de la fiesta popular
guatemalteca.
La torreja se prepara con pan dulce bañado en huevo frito y sumergido en miel, de textura esponjosa. El mollete, más denso, se rellena de manjar o crema pastelera antes de freírse y bañarse en miel. Ambos comparten la dulzura de la temporada, diferenciados por su relleno y consistencia.
Empanadas de manjar
Rellenas de crema pastelera, fritas y bañadas en azúcar o miel.
Bebidas que refrescan el espíritu
Bajo el sol de marzo o abril, los frescos tradicionales son el respiro necesario para los cucuruchos y visitantes:
Fresco de súchiles
Como bien señaló Guzmán, es un tesoro fermentado de
sabores dulces que requiere días de preparación.
Rosa de jamaica
Un clásico que nunca falta, aporta color carmesí vibrante a las mesas
guatemaltecas.
Refresco de chinchivir
Originario de La Antigua Guatemala, combina jengibre y especias que compite con el súchil por el trono de la tradición.
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