En sus ingredientes, este platillo evidencia una fusión de
culturas.
El COVID-19 ha hecho que esta sea una Cuaresma atípica en Guatemala y en todo el mundo. En nuestro país, las medidas de prevención para evitar la propagación de la pandemia hicieron que las actividades religiosas, incluidas las procesiones, quedaran suspendidas. Sin embargo, la pasión y muerte de Jesucristo se lleva, sobre todo, en nuestro corazón, y desde nuestro hogar podemos seguir viviendo la Tradición y devoción con cinco sentidos. Por eso, hoy le presentamos la historia de uno de los sabores icónicos de esta temporada: el curtido.
Entre nativos y heredados
El curtido o encurtido, con su tradicional color corinto vivo, es una receta emblemática de la cocina guatemalteca. Tanto en sus componentes, como en su sabor, este platillo evidencia una mezcla de culturas. “Podría inferirse que surge en la época colonial con una fusión entre ingredientes nativos y otros heredados de los europeos, quienes a su vez los recibieron de los árabes”, explica Ericka Sagastume, investigadora del área de Gastronomía Tradicional, del Centro de Estudios de las Culturas en Guatemala, de la Universidad de San Carlos (Ceceg).
La receta
De acuerdo con Sagastume, los curtidos pueden ser blancos y rojos, y esa tonalidad la determina un elemento clave: la remolacha. La receta incluye zanahoria, ejote, arveja, coliflor y pacaya, pero “hay que recordar que la cocina es pura creatividad de quien prepara y respeta sus preferencias alimenticias”, agrega la investigadora. De ahí que con los años se le haya sumado el repollo. El platillo tampoco podría ser sin sus ingredientes aromáticos, que le aportan su inigualable sabor, olor y conservación: cebolla, tomillo, laurel y, por supuesto, vinagre.
Pero ¿cómo se convirtió el curtido en un plato icónico de nuestra Semana Santa? Según Sagastume, esto se relaciona directamente con el hecho de que esta es una temporada de “ayuno”, sobre todo de carnes rojas. “Probablemente quien haya ideado la receta no pensó en sustituir proteína de origen animal por vegetal. Mas, ante la ‘prohibición’ en el consumo de varios alimentos y la necesidad de guardar ayuno de los quehaceres del hogar durante algunas jornadas, requerían de un platillo que resultara abundante, sustancioso y práctico, que pudiera servirse frío y conservarse por varios días”, apunta la profesional del Ceceg.
Muy guatemalteca
Sagastume recuerda que aunque algunos países de Mesoamérica pueden presentar en su mesa platos parecidos, el curtido es una receta guatemalteca. Durante esta época puede servirse junto a arroz blanco y pescado y también en las enchiladas. “Considero que incorporarlo a otros platillos es pura necesidad de crear versatilidad, y de esta manera no ‘aburrir’ al paladar probándolo de una sola manera”, concluye.
