En la amalgama de gustos fuertes y aromáticos, el vinagre es un representante del sabor ácido que sirve para dar realce a las comidas.
El vinagre aporta sabor y da equilibrio, incluso a platillos agridulces. Es el complemento ideal para los encurtidos o escabeches e ingrediente infaltable de la vinagreta, en conjunto con el aceite, para dar gusto a ensaladas o vegetales crudos. La proporción es de dos a tres partes de aceite por una de vinagre, que se condimenta con sal, pimienta y otras especias.
Por su sabor fuerte, el vinagre se puede emplear para aderezar y perfumar ensaladas, sin agregarle aceite, por lo que resulta ideal para una dieta baja en calorías. Vale mencionar que la acidez del vinagre también se logra con jugo de limón o cítricos, jugo de alcaparras o aceitunas y el mismo tomate.
El vinagre se añade a las carnes mediante una marinada, que les aporta sabor y suavidad. Es utilizado también con aves o pescados y, por supuesto, en mínima parte, para impregnar unas notas aromáticas a una ensalada de frutas o a una confitura.
Existe infinidad de tipos de vinagre: de vino blanco o tinto, jerez, arroz y sidra. Algunos son perfumados con frambuesa, estragón, lavanda y trufas, entre otros. De manera que los hay para todos los gustos.
El vinagre de jerez se emplea con vegetales amargos o para macerar carnes oscuras, y el de arroz se usa en la elaboración del sushi. Aunque debe tomar en cuenta que el de arroz japonés es más suave que el chino. El vinagre de manzana es suave y afrutado, por lo que aporta un sabor agradable a los vegetales; el de vino tinto es más fuerte que el de vino blanco, pero ambos son ideales para ensaladas y marinadas.
Este líquido es preparado, por tanto, con base en vino u otra solución alcoholizada, que es modificada por una fermentación acética. Por consiguiente, su calidad estará asociada con la del vino empleado para su elaboración, que deberá ser ligero y ácido.
Los vinagres antiguos se envejecen en cubas, se perfuman y resultan ácidos, pero sin llegar a ser agrios. Por el contrario, los industriales no tienen aromas y son incoloros, mas son teñidos de caramelo.
Otro exponente es el vinagre balsámico, muy apreciado y distinguido en la cocina, ya que condimenta agradablemente. Este es preparado con el mosto de uva blanca no fermentada en combinación con vino tinto. Otra característica es que es envejecido por varios años en barricas de madera. Es un producto caro, pero concentrado, por lo que unas gotas serán suficientes para hacer la diferencia.
Así que el vinagre resulta un aliado en la cocina para dar rienda a una y mil preparaciones con su sello personal.
