Guatemala es un país que conserva variedades de maíces nativos. Actualmente esta riqueza agrícola se ha ido perdiendo por múltiples factores relacionados con el cambio climático, desconocimiento de hábitos de conservación y almacenamiento poscosecha, así como la reducción de prácticas de conservación de suelo y agua. El Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá, indica que el consumo per cápita de maíz en Guatemala es de 115 kilogramos al año, una cantidad que puede incrementarse significativamente o disminuir según el ingreso económico familiar .
Las aflatoxinas son un tipo de sustancias microscópicas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas, no tienen sabor, son inodoras, resistentes al calor, crecen en plantas, en suelos y en granos que se almacenan. Son importantes, ya que se ha demostrado su capacidad para tener efectos negativos directos sobre la salud de las personas y la productividad de los animales, llegando a encabezar la lista de contaminantes naturales en los alimentos. En Latinoamérica las aflatoxinas han sido punto de investigación, principalmente por su alta exposición en los granos básicos (maíz), un estudio realizado por el Gobierno de Guatemala en coordinación con la Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional (Sesan) y el apoyo de la cooperación internacional, resalta la presencia de aflatoxinas en un 85 por ciento de las muestras. Según la revista The Lancet, Guatemala tiene una de las cifras más altas de Latinoamérica en población que padece cirrosis y cánceres hepáticos sin tener factores de riesgo, la razón podría ser el alto consumo de maíz contaminado. Las consecuencias del ser expuesto al alto consumo de las aflatoxinas puede provocar a) riesgo a la desnutrición crónica, b) malformaciones en recién nacidos, c) baja la inmunidad, d) lesiones en hígado y sistema nervioso, e) cáncer en hígado, colon y riñón.
La Sesan, como ente coordinador apoya las acciones y estrategias de organizaciones interesadas en la reducción de la prevalencia de microtoxinas en los granos básicos. La mejor forma de prevenir las aflatoxinas es impedir el desarrollo de los hongos a través de la implementación de buenas prácticas agrícolas, buen manejo poscosecha y el almacenamiento de los granos, factor determinante en la lucha contra la desnutrición.
