La harina de maíz resulta versátil para aprovechar los nutrientes del maíz en diversas recetas como parte de la tradición. La pregunta será entonces, ¿cómo se produce la harina de maíz? El maíz es almacenado en silos, acto previo a ser molido; requiere de una limpieza para retirar las impurezas; posteriormente, se descarga en el molino, donde es triturado para producir la harina en la molienda a través de los rodillos.
La harina de maíz es rica en nutrientes, es parte de la dieta, que; además, aporta sabor a ciertas preparaciones tanto dulces como saladas, en especial como una opción sin gluten que beneficia a muchos por ser apto para celíacos. Por tanto, hay comidas tradicionales donde la harina de maíz es un ingrediente principal como, por ejemplo, los tamales, los tacos, las tostadas y, por supuesto las tortillas, entre otras.
La harina de maíz simplifica el método de preparación más antiguo conocido como nixtamalización que consiste en cocer el grano de maíz con agua y cal, para luego molerlo. El resultado es la masa de maíz para preparar los mismos productos desde las tortillas al comal o como base para los tamales.
Pero, tiene otros usos en la cocina, que bien vale conocer para apreciarla porque sirve también para empanizar o en los tradicionales envueltos. Además, es útil para dar consistencia sin alterar el sabor en las salsas o las sopas, incluso en los postres, como sustituto de la harina de trigo.
De manera que la harina resulta versátil incluso en la repostería o en la panadería para preparar algunas galletas o panes. El listado de posibilidades es amplio, empanadas, pasteles salados o dulces con diversidad de rellenos, buñuelos, entre otros. Recientemente, degusté un pie de maíz con la masa de harina de maíz. ¡Toda una delicia! Es posible que para algunas preparaciones sea necesario mezclar con harina de trigo para lograr la elasticidad requerida.
Para identificar las características de la harina de maíz. ¿Es lo mismo que la maicena o fécula de maíz? La maicena o fécula o almidón de maíz (aunque no todo el almidón es maicena) es la molienda del endospermo del grano y se utiliza en platos salados como espesante o en la repostería, que puede gelatinizar líquidos.
La harina de maíz, como se mencionó, proviene de la molienda de los granos del maíz, se emplea como ingrediente para elaborar tortillas y tamales entre otros. Por otro lado, está la sémola que es un tipo de harina sin germen ni salvado, con una molienda gruesa del grano de maíz, sus cualidades nutritivas son más bajas. Requiere cocerse para su empleo en distintos platillos como la polenta, con la que se obtiene una masa para pizza y se emplea para producir pastas alimenticias o cuscús.
Consejo: conserve la harina de maíz en un recipiente hermético y sin exposición a la luz para que guarde sus características y resulte una aliada en sus preparaciones culinarias.
