En 1602 eran 47 los panaderos y 13 los horneros pamploneses.
De panaderos. Los horneros y panaderos veneraron en Pamplona a san Fermín, como patrono y protector, como ocurriera en Francia, en sintonía con un relato legendario de que la familia del santo poseía la principal panadería de la Pamplona de su tiempo. A este respecto, tengo recogido un canto de Fitero, cuya letra reza: “San Fermín está en Pamplona con un pan debajo del brazo y los niños de la escuela se lo comen a pedazos”.
Ignoro si la imagen del santo que los horneros veneraban pudo tener el pan como atributo especial. En 1602 los horneros y panaderos pamploneses eran 13 y 47, respectivamente. En 1619 redactaron sus ordenanzas en las que se recogen los cultos dedicados por el citado oficio al santo.
La representación más importante del oficio de panadero figura en la Puerta del Juicio de la Catedral tudelana. En la parte de los condenados encontramos a un demonio sujetando a una panadera que manipula la masa del pan, entre llamas. En unos momentos en que el pan era básico en la alimentación, su precio y manipulación estaba vigilado y controlado por las autoridades para evitar su engaño en peso, calidad y precio. Precisamente, la representación de la dovela alude a las prácticas especulativas y fraudulentas de algunos panaderos sin escrúpulos, lo que les hacía merecedores del fuego infernal. En Navarra se conservan delicadas figuras de barro policromado destinadas a colocarse en los belenes y pertenecientes al siglo XIX y XX, representando hornos de pan, panaderos y panaderas, así como mujeres con su tabla sobre la cabeza en la que se contienen panes recién cocidos.
De carniceros. La portada de Santa María de Sangüesa, obra del último tercio del siglo XII, nos presenta a tres personajes que se disponen a sacrificar a un cerdo, una cabra y un conejo. En la del Juicio de Tudela la mala praxis del carnicero, engañando en el peso y quizás en el propio género de carne, es protagonista de una de sus dovelas en donde al igual que en el caso de los cambistas se da cuenta del pecado de la avaricia, intentando obtener ganancias ilícitas. El carnicero pone la mano en la balanza, inclinándola a su favor, además de que la carne que vende puede ser la del perro que se encuentra a su lado.
