Euda Morales
La enchilada es mucho más que un antojito para comer en todo momento o durante los fines de semana, incluso para algunos como una comida. Es vistosa por su colorido y, por sobre todo, deliciosa al paladar. Fusiona texturas por lo crujiente de las tortillas con las verduras y la justa acidez de las mismas. Para un sabor casero, bien vale tomarse el tiempo y prepararlas en casa y si lo prefiere, las consigue en los mercados, así como en las ferias patronales.
La base de la enchilada es el encurtido de verduras. ¿Qué es un encurtido? Es una técnica de conservación mediante el uso de vinagre, sal y en algunos casos azúcar, para preservar verduras, frutas o incluso carnes en buen estado durante más tiempo. El proceso de encurtido también les da un sabor ácido y característico.
Se destaca por su complejidad y la tradición detrás de cada uno de sus componentes. El colorido del encurtido se lo aporta la remolacha, de manera que, a mayor cantidad de remolacha, más intenso será su color. Además, integra una mezcla de verduras como zanahoria, ejote, todo picado, arveja, repollo cortado en juliana. Cada verdura se cocina por separado para que esté al dente o crujiente al final de la cocción, se condimenta con sal, pimienta, orégano, vinagre y se le permite enfriar. Este proceso se puede hacer con antelación un día antes con dos motivos primordiales a considerar. El primero porque toma tiempo en su elaboración por el corte de las verduras, y segundo para que al encurtir logre el colorido y el sabor esperado.
El armado de la enchilada es esencial para que luzca sus características. La tortilla dorada en aceite o una tortilla tostada es la base, luego una hoja de lechuga, el encurtido, carne de res y posta de cerdo magras o con el mínimo de grasa posible, picada cada una finamente, cocida con tallos de cebolla y condimentada con sal y pimienta. Se cubre con salsa de tomate natural preparada en casa a base de tomate, chile pimiento cocido, molido y condimentada con laurel y tomillo.
Aún falta la decoración, se coloca una rodaja de huevo, aros de cebolla, perejil picado y queso seco. Luce irresistible. Aunque, es una comida para conocedores porque el comer una enchilada puede resultar toda una experiencia, ya que requiere de cierta práctica para que la tortilla dorada no se quiebre y pueda caerse el encurtido. Mejor no pensarlo, una solución sería, comerla con la ayuda de un tenedor, pero es diferente a lo esperado.
La enchilada lleva tanto elemento que no necesita acompañante, resulta una comida única y quizás llegue a comer más de una.
