Pescado, delicia de temporada

El pescado es un platillo delicioso que se consume de una y mil maneras en esta temporada de Cuaresma y Semana Santa.

Inicialmente, el pez responde a una variedad de animal vertebrado que habita en ríos, lagos o mares. Mientras el pescado se refiere al pez comestible,que ha sido extraído del agua dulce o salada para su venta y consumo.

Una de las mayores ventajas que ofrece el pescado es que es de fácil digestión, pero se recomienda seleccionarlo cuidadosamente para lograr la frescura deseada. Su carne debe estar firme,  su cuerpo terso, sus ojos brillantes, vivos y saltones, sus agallas y branquias tienen que  ser de un rojo intenso y debe poseer un aroma agradable a mar. Para comprobar que su piel no quede hundida, presiónelo ligeramente y tomeen cuenta que jamás debe presentar un olor fuerte similar al amoniaco.

Al comprar el pescado, podrá obtenerlo entero, en filetes sin espinas o en ruedas con espinas. Los hay blancos o poco grasos; y azules, que son más grasos,  con un sabor más fuerte, como las sardinas o las anchoas.

Puede preparar este alimento con diversos métodos, según su gusto, pero es recomendable evitar la grasa en la medida de lo posible. Para el braseado, coloque el pescado sobre una fuente previamente engrasada y con suficiente líquido o fondo aromático. Condimente, cubra con papel de aluminio y hornee a fuego bajo. A media cocción, bañe con un fondo de pescado (fumet) y vino blanco. Finalmente, cree una salsa con la reducción de los líquidos.

Para el escalfado, sitúe el pescado en una fuente y cubra con un caldo de pescado, que deberá estar frío. Lleve lentamente a ebullición, sin que hierva intensamente. Al estar cocinado, escúrralo, acompañe con una salsa holandesa y decore con limón y perejil picado.

También podrá prepararlo a la parrilla, a la plancha, a la papillote, horneado o dentro de un sobre de papel de aluminio para que se cocine en sus jugos.

Por supuesto, siempre estará la opción de empanizarlo o freírlo.

Nutricionalmente, el pescado es apreciado por su bajo contenido graso, incluso los hay magros como el bacalao, la merluza y el lenguado; están los semigrasos, como el salmón y la sardina; y los grasos, como el atún. Generalmente, los filetes resultan magros al eli-minárseles la piel y grasa.

El pescado es rico en hierro, magnesio, fósforo, yodo y vitaminas A, B, D y Omega 3, por lo que se recomienda consumirlo al menos 2 veces por semana. Los de agua dulce son ricos en potasio, magnesio y fósforo, mientras los de agua salada poseen yodo y cloro.

Euda Morales