Enrique Baquero Martín
Investigador del Instituto de Biodiversidad y Medioambiente
Muchas plantas (raíces, tallo, follaje y frutos verdes) se protegen para no ser comidas prematuramente (son amargas, ácidas, incluso venenosas). En esos casos solo las frutas maduras deben ser consumidas, y por eso son dulces o tienen sabor umami, sabores que los humanos desean al nacer. En ocasiones hay barreras psicológicas, fisiológicas, sociales y culturales para comer verduras y frutas en cantidad. Efectos en la salud: La especie humana ha evolucionado alimentándose como omnívora, algo que evidencian sus características morfológicas y fisiológicas, incluida la dentadura. Las dietas vegetarianas y veganas son bajas en PUFA n-3, proteínas, calcio, zinc, hierro, yodo, selenio, vitaminas B12 y D, taurina o creatina (nutrientes esenciales), y pueden ser peligrosas para niños, adolescentes, ancianos y personas enfermas si no se complementan.
El informe EAT‑Lancet propone una dieta sostenible, nutritiva y saludable compuesta de verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, frutos secos y grasas insaturadas, una cantidad pequeña de pescado y aves, y muy poca o ninguna carne roja, carne procesada, azúcares añadidos, cereales refinados y verduras con almidón. Con ella debería ser posible cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas.
Un cambio hacia la adopción de dietas mejoraría tanto el bienestar humano como la salud del planeta.
Claves de una alimentación sostenible: La dieta sostenible está compuesta por “alimentos traídos al mercado con procesos de producción que tienen poco impacto ambiental (preferiblemente locales), es respetuosa con la biodiversidad y los ecosistemas, y es nutricionalmente adecuada, segura, saludable, culturalmente aceptable y económicamente asequible”. La dieta omnívora tiene peores huellas de carbono, de agua y ecológica, pero algunas vegetarianas y veganas pueden llegar a generar un mayor impacto ambiental.
Un cambio hacia la adopción de dietas “más” vegetarianas mejoraría tanto el bienestar humano como la salud del planeta. Producirían menores emisiones de GEI, menor demanda de agua dulce y tierra, y menor pérdida de biodiversidad. Se obtendrán resultados aceptables en el uso de la tierra cuando la dieta incluya un 35 por ciento menos de carne (disminución del 24 por ciento en el uso de la tierra). Debemos considerar cada caso, sin plantear la prohibición radical del consumo de productos animales. Reflexionemos: ¿podemos producir carne sin sufrimiento? ¿las dietas a base de plantas causan daño? ¿una dieta que incluya carne puede reducir más muertes (de animales silvestres) que una dieta sin ella? Los impactos pueden disminuir si se dan las siguientes condiciones: 1. Se reduce la demanda de productos de origen animal y aumenta la proporción de alimentos de origen vegetal en las dietas. 2. Se reemplazan parcialmente los rumiantes ecológicamente ineficientes y la carne de animales silvestres por monogástricos (aves de corral y cerdos), acuicultura integrada y otras fuentes de proteínas más eficientes. 3. Se dirige la producción ganadera lejos de los sistemas basados en combustibles fósiles, hacia sistemas ligados a la estructura y funciones de los ecosistemas que conservan energía y nutrientes.
