Mostaza, condimento para infinidad de comidas

La mostaza es un condimento que se obtiene de la maceración de los granos de mostaza en líquidos como vinagre, vino o agua, y que es reducida hasta convertirla en pasta.

Vale mencionar que los granos desprenden sus gustos característicos, ligeramente picantes y  agrios, cuando se muelen y se mezclan con agua. Los condimentos empleados para aportarle sabores, colores o texturas son la pimienta verde, el ajo, el estragón, el limón verde, la paprika y el curry, entre otros. Anteriormente se fabricaba básicamente con  mosto de uva, en lugar del vino que se utiliza ahora, y así surgió la palabra mostaza.

La mostaza va bien con alimentos como el cerdo, el pollo y determinados pescados. Combina con embutidos y con vegetales, como las papas al horno, gratinadas, en ensalada o en puré, o las zanahorias con perejil finamente picado, entre mil y una posi-bilidades. Además es ingrediente primordial de algunos aderezos, salsas y ma-yonesas, y de las vinagretas preparadas con aceite de oliva, mostaza y miel.

Los granos también pueden emplearse enteros en curry, salsas, marinadas, escabeches o encurtidos. Estos pueden ser de mos-taza blanca o negra, que es más picante. Existen las semillas trituradas y sutilmente tostadas para agregarlas a las legumbres o currys. La conocida harina de mostaza es preparada con los granos molidos y se adiciona a las salsas, platos de carne y vinagretas, pero su función primordial es la elaboración de la salsa de mostaza.

Existen diversos tipos de mostaza que se preparan como condimento picante, para dar un gusto particular a los alimentos. La Dijon, con una denominación de origen, es de tono amarillo pálido y de sabor fuerte. Se elabora con granos negros,  vino blanco, agua, jugo de uva verde, especias y sal. Condimenta las carnes, aves como pollo, mayonesas y vinagretas, y potencia los aderezos para ensaladas o salsas para carnes.

La alemana es de color oscuro. Su gusto, tan ligeramente azucarado como fuerte, combina muy bien con carnes frías y salchichas.  Se prepara con granos negros, caramelo, vinagre de vino, hierbas y especias.

La americana se elabora con semillas negras y blancas, azúcar, vinagre y especias como la cúrcuma, que le aporta su colorido característico y bastante amarillo. Tiene una consistencia más líquida y es perfecta para los hot dogs y hamburguesas.

La inglesa lleva harina de mostaza, cúrcuma, granos blancos y oscuros. Es ideal para acompañar el jamón y el rosbif. También está la mostaza a la antigua, en que las semillas blancas y negras apenas se trituran, lo que les brinda un colorido significativo y una consistencia diferente.

Una vez abierto el frasco de mostaza, conserve en refrigeración. Esta podrá hacer la diferencia en diversas preparaciones por su colorido, pero sobre todo por su sabor tan particular.

Euda Morales