La cocina guatemalteca está llena de sabor, textura y color. Recetas que han pasado de generación en generación, en familias que cuidan que cada ingrediente sea colocado como debe ser.
Personas e instituciones se han dado a la tarea de preservar esta parte importante del patrimonio culinario nacional, como por ejemplo El libro de la ruta gastronómica.

“Durante varios meses, el equipo de investigación del Ministerio de Cultura y Deportes documentó y registró las recetas para resguardar y reconocer los exquisitos sabores de nuestros variados platillos, que se han transmitido con lealtad y compromiso a nuestra cultura y raíces. Este libro tiene información interactiva con códigos QR que permitirán al lector encontrar videos didácticos que muestran las cocinas guatemaltecas y detallan los ingredientes propios de la cultura mesoamericana”, se lee en el sitio www.sicultura.gob.gt/ruta-gastronomica/ en el que se puede consultar el documento de manera gratuita.
También la casa editora de la Tipografía Nacional ha publicado recientemente cuatro tomos dedicados a la gastronomía: La cocina de la abue…, a 65 quetzales; Cocina centroamericana, a 50; El ABC de la repostería, a 65 y Nutrición y arte culinario, a 65. Todos de la autora Aurora Sierra Franco.

Katheryn Ibarra, Mario León Fotógrafo: Cecilia Vicente

Euda Morales

La gastronomía guatemalteca es un tesoro vivo, donde cada platillo cuenta una historia de tradición, diversidad y herencia cultural. La riqueza de su cocina es una manifestación de sus raíces mayas y su fusión con influencias coloniales. A través de ingredientes como el maíz, frijol, chiles y hierbas, se han preservado las recetas y trascendido de generación en generación.

Los aromas y sabores que definen la culinaria nacional es variada como su geografía e invita a los paladares curiosos a un viaje sensorial que celebra la identidad por medio de sus platillos.

A lo largo y ancho del país se sirven comidas tradicionales y los recados ocupan un lugar primordial en las mesas. El recado es por excelencia un exponente que identifica y muestra la esencia por sus sabores y técnicas únicas de preparación. De consistencia espesa y condimentados, los recados combinan ingredientes, muchos de ellos asados para intensificar sus sabores, junto a semillas de ayote, pepitoria y ajonjolí tostados, son molidos en piedra de moler o licuados para ser integrados a la cocción de carnes, pollo, cerdo o verduras, creando un sabor y textura inconfundibles.

Cada receta muestra un sabor único, moldeada por los ingredientes locales y las tradiciones de las distintas regiones del país. A continuación, se destacan algunos de los recados más emblemáticos.
Pepián: es uno de los más conocidos y consumidos en todo el país a base de chiles secos, pepitoria, tomate y especias. Se sirve con pollo, carne como costilla de res o cerdo y variedad de verduras. Espesado con tortilla, arroz, pan e incluso con cáscara de plátano, lo que aportará su colorido que va desde rojo hasta casi negro, con sabores más pronunciados.

Jocón verde: elaborado a base de tomate verde, miltomate, culantro, tallos de cebolla, con un toque de chiles verdes. Se suele servir con pollo.

Subanik: generalmente se prepara con tres carnes: pollo, cerdo y res, tomate y una variedad de chiles frescos y secos. Su color es rojo y es cocinado al vapor dentro de hojas de mashán.

Pinol: preparado de carne o gallina con un recado a base de tomate, cebolla, chile pimiento y chile chocolate, espesado con maíz tostado y molido llamado pinol, lo que le aporta su nombre.
Los recados, más que salsas, son vínculos de memoria histórica y cultural, que conectan a los guatemaltecos con sus raíces y con las transformaciones que la sociedad ha experimentado a lo largo de los siglos.

Redacción DCA

Grupo de teatro Los Pregoneros de Antigua: “Nuestro sueño es dar a conocer lo propio”

Desde hace más de cuatro décadas, Sergio Quintanilla ha trabajado porque el teatro se traslade a las calles de Guatemala. 

Tiene una visión clara que ha heredado a su familia, ya que junto a su esposa, Evelia Morales, quien funge como directora de escena y vestuario, y su hija Evelia Marisol Quintanilla, guionista y directora artística, trabajan para representar de manera fiel las leyendas, tradiciones y la Época Colonial del país. 

“Ya hace más de 40 o 50 años, donde mi sueño era hacer un grupo que promoviera las tradiciones y expresiones de mi tierra, no solo entablados, sino desde el teatro popular, teatro callejero o teatro urbano, como se le llama”, cuenta Sergio Quintanilla.  

Y es que su inspiración surgió de quienes él denomina “los primeros periodistas”, refiriendose a los serenos, quienes eran los encargados de encender los faroles al caer la noche y apagarlos al alba de cada día (ya que en Guatemala no había luz eléctrica) e informaban de noticias que sucedían en la ciudad. “En el inicio del día: ‘A las cinco de la mañana en punto y todo en calma’. A partir de las seis de la tarde: ‘Sereno y todo en calma en el barrio de la Escuela Cristo’, decían”, explica Quintanilla a manera de ejemplificar la labor de los serenos.

Continúa su relato: “Me mandé hacer un traje de pregonero hace más de 40 años, y salgo a las calles. Y cuando salgo, la gente que no me conocía se acercaba y me preguntaba ‘¿está bien? ¿se está volviendo loco?’ Yo respondía: ‘no, estoy bien’”. Gracias a esta acción, se le unieron más personas y empezaron a trabajar haciendo lecturas en las plazas y las calles. “Comenzamos a hacer más popular el teatro callejero urbano. Iniciamos trabajando en Semana Santa (vestidos de fariseos, Poncio Pilato, Barrabás, etc.). Principiamos a darle vida a las procesiones, y a las hermandades de la época, leyendo la sentencia al Nazareno”.

“Fundamos un grupo que se llamaba Luna llena, en la comunidad de San Cristóbal El Bajo. Pasando los años, los pregoneros comenzamos a crecer y hay un desarrollo mayor; ya nuestra directora de escena aparece (hace más de 20 años) y se dedica a elaborar los trajes que nos solicitan. Ya éramos conocidos a nivel centroamericano, nos contrataban instituciones y viajábamos representando a Guatemala. Así vamos creciendo en esa época”, agrega. 

El siguiente paso

Luego iniciaron con las tradiciones de Guatemala, junto con los relatos de leyendas y aparecidos. Y es que para el pregonero es sumamente importante leer. “El hábito de la lectura hay que volver a recobrarlo para que nuestros hijos y nietos se enamoren de esta tierra, hay unos libros hermosos, fáciles de entender y también un narrador que escribió La calle donde tú vives, Héctor Gaitán. Las bases para hacer un buen trabajo es documentarse”, agrega. Otro de los eventos en los que participan es la quema del diablo. “Tengo 33 años de ser el diablo de la ciudad”, y durante esta actividad explica por qué se realiza esta tradición. “Les damos a conocer los datos para que la gente entienda la realidad de nuestras costumbres”. 

En la actualidad

Muchos de los que participan en el grupo de teatro son de diversas profesiones, profesores, obreros, amas de casa, médicos y licenciados, entre otros, y cada vez que surge una actividad se convoca para ver quiénes pueden participar. “Hay una base de 25 actores; sin embargo, si alguien quiere unirse tienen las puertas abiertas”, comentan. 

El vestuario 

Evelia Morales es la encargada de realizar todo el vestuario. Cuentan con un guardarropa de más de 2 mil 500 trajes de diversas épocas y para diferentes ocasiones. Su trabajo no es únicamente para las presentaciones del grupo, sino que trabajan con otros directores de teatro y cine y, si hacen algún documental en La Antigua Guatemala, le hacen los requerimientos respectivos. 

“Ellos pasan los datos de lo que necesitan, nos dan la época; si es de 1500, por ejemplo, a mí me toca estudiar la época para poder recrear los diseños”, añade Morales. De igual forma, alquilan la vestimenta especialmente para colegios o escuelas, con la finalidad de que al momento de hacer montajes escénicos los niños puedan vestirse correctamente. 

La menor de los Quintanilla, Evelia Marisol, se encarga de los guiones y de la dirección artística. “Cada una de nuestras presentaciones tiene que ser muy amena. Nosotros como actores y el público tenemos que conectar y que ellos sientan una buena energía. Eso es un éxito que se logra con nosotros, muy en especial con mi señor padre, que logra conectar bastante bien con el público”, expresa.  Su lenguaje es característico, dependiendo el tema que estén representando, y para esto su preparación es importante resalta la guionista. “Usualmente actuamos e interpretamos a distintos personajes. Hay palabras que las personas no llegan a entender; entonces, nos adaptamos para que lo pueda comprender y entender, el lenguaje va cambiando y el público necesita comprender nuestro mensaje”, complementa. 

Su agenda viene llena de actividades que iniciaron con el Pregón de Independencia, el cual dieron en la capital, el pasado 2 de septiembre. Para el 31 de octubre y el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, se hace necroturismo, ya que desean promover las fiestas locales. “Estamos luchando en contra de la transculturización. El Halloween lo quieren celebrar, pero nosotros hacemos lo propio, desde Época de la Colonia salían vestidos de angelitos, tocaban las puertas diciendo ‘angelitos somos, limosna pedimos, sino nos la dan, puertas y ventanas lo pagarán’ y los tatas y ancestros los entraban a las casas y alrededor de las brasas daban dulces de manzanilla, conservas, dulces típicos, jocotes en miel y se tomaba chocolate o ponche mientras contaban alguna leyenda y así se iba de casa en casa”, expresa el pregonero. “Nosotros estamos rescatando eso, y este año vamos a tener un recorrido por las calles, con tradiciones y leyendas”, finaliza.

Para diciembre hay una posada en vivo, y posteriormente ya hacen sus presentaciones durante Cuaresma y Semana Santa. El 90 por ciento de su agenda es para instituciones privadas. Lamentan mucho que no se les contrate más para eventos populares. 

Si desean conocer más sobre las actividades o contrataciones pueden seguirlos en su facebook Grupo Los pregoneros de Antigua e Instagram @grupolospregoneros. 

Katheryn Ibarra Fotógrafo: Mariano Macz