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El fiambre: un plato que piensa en árabe, maya y español

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Roxana está inclinada sobre un plato lleno de historia y de color. Lo estudia con ojo clínico, por un lado y por otro. Observa las influencias árabes, españolas y mayas que representan el sincretismo de culturas. Después de unos minutos, emite su veredicto: «Está listo el fiambre».

Cada 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, la mesa de los guatemaltecos se enriquece con esta receta extravagante. Roxana lleva años preparando este platillo. Lo hace en su casa, para sus hijos, pero también en otras muchas viviendas donde trabaja haciendo tareas domésticas.

«Me lo enseñó a hacer mi madre». Es una receta familiar y, como todas, tiene su ingrediente secreto. «No se lo puedo decir», asegura con una sonrisa pícara.

Legado colonial para el Día de Todos los Santos

Lo cierto es que el origen de este plato se remonta a la época colonial. Su textura se puede describir como una ensalada que puede llegar a tener más de 50 ingredientes. Y aunque no exista una única receta, su contenido se clasifica en cuatro grandes grupos: carnes, embutidos, verduras y quesos, además de varios tipos de aderezo.

El fiambre, según explica el antropólogo e historiador Celso Lara en su libro Fieles difuntos, santos y ánimas benditas en Guatemala: una invocación ancestral, es una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca: representa la pluriculturalidad y multiculturalidad.

En esta comida se ve la identidad de varias subculturas: el uso de las verduras y su aderezo es herencia del mundo prehispánico, el empleo de distintos tipos de carnes y embutidos tiene ascendencia española, y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias tiene sello árabe.

Fue la población guatemalteca colonial, a finales del siglo XVI, la que creó este plato frío, especial para ser ingerido en las celebraciones mortuorias. Pero no quedaría arraigado y afianzado como «comida de muerto» hasta el siglo XIX, cuando se erigió por su simbolismo, exquisitez y exuberancia.

Y es que sus ingredientes, unidos a las más elaboradas maneras de cocción, expresan como nada la cosmovisión y la manera de ver el mundo del guatemalteco, tanto mestizo como maya.

Los colores del fiambre, ¿blanco o rojo?

No hay una receta única. Existen diferentes tipos de fiambre, aunque los más conocidos son el blanco y el rojo.

En el primero se destacan los jugos fermentados de las verduras, las cuales son preparadas con varios días de antelación y posteriormente se mezclan con el resto de ingredientes.

El fiambre rojo es originario de la región central, la capital, y el área kaqchikel. Foto: Herberth García, Diario de Centro América.

Pero el morado o rojo, según Lara, tiene como base el curtido de remolacha, mezclado con tiras de pacaya y cebolla. Después se revuelve con los embutidos, carnes y quesos, y prevalece ese color rojo tan característico.

Lara habla además del dulce, con aderezo de miel y típico de las etnias k’iche’ y q’echi’, y del divorciado, oriundo del oriente del país y cuya característica principal es que sus ingredientes se sirven por separado, para que cada comensal los mezcle a su antojo y placer.

Sin embargo, es la creatividad de cada familia la que hace especial este plato. Ningún sabor es igual y cada uno le da un toque único a la preparación.

Pero comer fiambre el día de Todos Santos es una costumbre ancestral que invita a propios y ajenos a dejarse llevar por los encantos de la mesa y el mantel con una gastronomía tradicional y con productos de toda la vida. De estos que custodian unas raíces que son sinónimo de salud y calidad.

Probablemente, asegura el antropólogo, es la comida de muerto «más exquisita» de toda América Latina. Un verdadero manjar para el paladar.

*Con información de ACAN-EFE.

Berta Abrego
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Jefa del Comando Sur se reúne con presidente Arévalo

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Cortesía: SCSPR

Luego de su arribo a Guatemala, la jefa del Comando Sur de Estados Unidos, Laura Richardson, se reunió con el presidente Bernardo Arévalo. Mañana participará en la Conferencia Centroamericana de Seguridad (Centsec).

Richardson cumple una visita oficial de cuatro días y su asistencia al mencionado cónclave será fundamental, según fuentes oficiales. De acuerdo con la información, la funcionaria habló con Arévalo acerca de asuntos de seguridad regional.

En la mañana, la generala estadounidense fue recibida por el ministro de la Defensa, Henry David Sáenz, tras su aterrizaje en el Aeropuerto Internacional La Aurora, confirmó la entidad castrense guatemalteca.
Richardson también tiene en su agenda un encuentro con la cúpula del Ejército nacional, con temáticas bilaterales relacionadas, especialmente, con seguridad en la región, indicó la Embajada de EE. UU.

Se conoció que hoy visitará el departamento de Izabal.

Desde el inicio de la presidencia de Arévalo, el 14 de enero pasado, más de una docena de funcionarios de alto rango de la administración de Joe Biden han realizado visitas oficiales a esta nación.

El país norteamericano y la Unión Europea mostraron, en 2023 y a inicios de este año, un amplio apoyo a la investidura de Arévalo, tras ganar las elecciones, ante los intentos del Ministerio Público (MP) por evitar su ascenso al poder.

Redacción DCA
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El fuego amenaza de nuevo en volcán de Agua

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A menos de 72 horas de que la Coordinadora Nacional para la Reducción de Desastres (Conred) declaró extinto el incendio en el volcán de Agua, de nuevo alertó sobre siete focos de fuego en el coloso.

El pasado viernes, la Conred anunció que el siniestro en la zona boscosa estaba liquidado totalmente, luego de 52 días de trabajo por parte de los equipos de socorro. Sin embargo, ayer avisó acerca de llamaradas en jurisdicción de Ciudad Vieja y Alotenango, Sacatepéquez, y en Escuintla.

Sergio Sul, alcalde municipal de Alotenango, indicó que estas son réplicas de la catástrofe ambiental que ha azotado a la fauna y flora del sector por casi dos meses. “La montaña es muy cerrada. Tenemos un acceso muy complicado por el lado de Ciudad Vieja, justamente, en el Barranco de la Virgen, donde la broza es muy gruesa y los troncos de los árboles son grandes. Dentro de ellos aún se encuentra el fuego”, afirmó.

Sul agregó que, junto a los cuerpos de emergencia, han accionado desde las primeras alarmas para evitar que las llamas se vuelvan a extender en la arboleda debido a los vientos de los últimos días.
Por su parte, la Conred continúa con el sistema para volver a controlar el incendio.

Rubelsy Pimentel Fotógrafo: Cecilia Vicente
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Sobrevivientes de masacre testifican contra Lucas García

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Con tristeza y valentía, Benancio Ramos, sobreviviente de la masacre en Chajul, Quiché, durante el conflicto armado interno, testificó ayer ante el Tribunal de Mayor Riesgo A los horrores que vivió en febrero de 1982 al presenciar el asesinato de sus familiares, como parte de los testimonios que se escuchan en el juicio contra el general en retiro Benedicto Lucas García, exjefe del Estado Mayor del Ejército.

Ramos detalló cómo los soldados llegaron a la aldea Xolcuay, sacaron a los pobladores de sus casas y los ejecutaron, entre quienes se incluía a su padre, madre y hermanos, y en total sumaron más de 100 víctimas. “Los llevaron a un lugar de la montaña; había mujeres, hombres, embarazadas y niños. En total murieron 118 personas”, declaró.

Durante la audiencia también se escuchó un testimonio en audio del ya fallecido Domingo Velasco, presentado como adelanto de prueba por el Ministerio Público (MP). La grabación corresponde a una declaración anticipada brindada por el testigo ante el entonces juez Miguel Ángel Gálvez.

Los hechos que se juzgan son la muerte de 1 mil 771 personas, entre ellas 844 que han sido identificadas por testigos y peritajes. Esto ocurrió entre 1981 y 1982, cuando Lucas García fungía como jefe del Estado Mayor del Ejército, por lo que es acusado de coordinar masacres en al menos 32 comunidades de Nebaj, Cotzal y Chajul, Quiché.

Luis Carrillo Fotógrafo: Wilson de León
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