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El fiambre: un plato que piensa en árabe, maya y español

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Roxana está inclinada sobre un plato lleno de historia y de color. Lo estudia con ojo clínico, por un lado y por otro. Observa las influencias árabes, españolas y mayas que representan el sincretismo de culturas. Después de unos minutos, emite su veredicto: «Está listo el fiambre».

Cada 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, la mesa de los guatemaltecos se enriquece con esta receta extravagante. Roxana lleva años preparando este platillo. Lo hace en su casa, para sus hijos, pero también en otras muchas viviendas donde trabaja haciendo tareas domésticas.

«Me lo enseñó a hacer mi madre». Es una receta familiar y, como todas, tiene su ingrediente secreto. «No se lo puedo decir», asegura con una sonrisa pícara.

Legado colonial para el Día de Todos los Santos

Lo cierto es que el origen de este plato se remonta a la época colonial. Su textura se puede describir como una ensalada que puede llegar a tener más de 50 ingredientes. Y aunque no exista una única receta, su contenido se clasifica en cuatro grandes grupos: carnes, embutidos, verduras y quesos, además de varios tipos de aderezo.

El fiambre, según explica el antropólogo e historiador Celso Lara en su libro Fieles difuntos, santos y ánimas benditas en Guatemala: una invocación ancestral, es una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca: representa la pluriculturalidad y multiculturalidad.

En esta comida se ve la identidad de varias subculturas: el uso de las verduras y su aderezo es herencia del mundo prehispánico, el empleo de distintos tipos de carnes y embutidos tiene ascendencia española, y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias tiene sello árabe.

Fue la población guatemalteca colonial, a finales del siglo XVI, la que creó este plato frío, especial para ser ingerido en las celebraciones mortuorias. Pero no quedaría arraigado y afianzado como «comida de muerto» hasta el siglo XIX, cuando se erigió por su simbolismo, exquisitez y exuberancia.

Y es que sus ingredientes, unidos a las más elaboradas maneras de cocción, expresan como nada la cosmovisión y la manera de ver el mundo del guatemalteco, tanto mestizo como maya.

Los colores del fiambre, ¿blanco o rojo?

No hay una receta única. Existen diferentes tipos de fiambre, aunque los más conocidos son el blanco y el rojo.

En el primero se destacan los jugos fermentados de las verduras, las cuales son preparadas con varios días de antelación y posteriormente se mezclan con el resto de ingredientes.

El fiambre rojo es originario de la región central, la capital, y el área kaqchikel. Foto: Herberth García, Diario de Centro América.

Pero el morado o rojo, según Lara, tiene como base el curtido de remolacha, mezclado con tiras de pacaya y cebolla. Después se revuelve con los embutidos, carnes y quesos, y prevalece ese color rojo tan característico.

Lara habla además del dulce, con aderezo de miel y típico de las etnias k’iche’ y q’echi’, y del divorciado, oriundo del oriente del país y cuya característica principal es que sus ingredientes se sirven por separado, para que cada comensal los mezcle a su antojo y placer.

Sin embargo, es la creatividad de cada familia la que hace especial este plato. Ningún sabor es igual y cada uno le da un toque único a la preparación.

Pero comer fiambre el día de Todos Santos es una costumbre ancestral que invita a propios y ajenos a dejarse llevar por los encantos de la mesa y el mantel con una gastronomía tradicional y con productos de toda la vida. De estos que custodian unas raíces que son sinónimo de salud y calidad.

Probablemente, asegura el antropólogo, es la comida de muerto «más exquisita» de toda América Latina. Un verdadero manjar para el paladar.

*Con información de ACAN-EFE.

Berta Abrego
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Revisan acciones en área fronteriza

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Foto: Cortesía SCSPR

Las acciones interinstitucionales para la modernización y fortalecimiento de la seguridad fronteriza y transitabilidad del país fueron abordadas ayer por el presidente Alejandro Giammattei, durante una reunión de trabajo con funcionarios del Organismo Ejecutivo.

“Hemos determinado los operativos que se van a realizar en las fronteras para mejorar no solo la seguridad, sino la transitabilidad y el libre mercado entre los países de Guatemala, Centroamérica y el Caribe”, dijo el mandatario.

Mencionó que en el encuentro se reiteró el compromiso de continuar trabajando fuertemente, tal y como ya se hace a través del Ministerio de Gobernación (Mingobpara brindar seguridad
ciudadana y comercial.

De acuerdo con el gobernante, para evitar el ingreso de presuntos mareros de Honduras, luego de que las autoridades de aquella nación decretaron estado de Emergencia, se han movilizado dos helicópteros que refuerzan a las unidades de tierra.

“Seguimos trabajando. Aquí no se descansa ni a principio ni a mediados o al final de año”, afirmó.

Según la Agencia Nacional de Noticias (AGN), en la cita también estuvieron presentes los titulares de la Superintendencia de Administración Tributaria (SAT) y del Instituto Guatemalteco de Migración (IGM).

Josselinne Santizo
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Refuerzan combate a la desnutrición

Se adquieren vehículos y motocicletas que serán distribuidos en áreas de Salud.

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Por medio del proyecto Crecer Sano, financiado por el Banco Mundial (BM), los ministerios de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS) y de Desarrollo Social (Mides) y la Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional (Sesan) recibieron picops, microbuses y motocicletas.

La entrega consistió en 59 autos y 797 motocicletas que se destinarán en la prevención de la desnutrición crónica, mediante el fortalecimiento de la atención primaria en menores de 2 años, mujeres embarazadas y sus familias.

Hacemos un frente común para combatir la desnutrición en Guatemala. Ariel Hernández Viceministro de Salud

Ariel Hernández, viceministro Administrativo del MSPAS, explicó que el equipo será entregado a personal que trabaja en el campo y a delegados del Mides y Sesan, quienes abordan factores de riesgo de desnutrición en Quiché, Chiquimula, Alta Verapaz, Huehuetenango, San Marcos y Sololá.

De acuerdo con las autoridades, a la cartera de Salud le corresponden 30 picops y 390 motos, que apoyarán la distribución de medicamentos e insumos que aseguren el abastecimiento en los métodos de planificación familiar, micronutrientes y vacunación en general.

Q 27.1 millones fue la inversión realizada en el servicio de transportes.

Al Mides le corresponden 268 motocicletas y 11 vehículos, con lo que realizarán visitas domiciliarias requeridas en el Programa Social Bono Social. Con ello se aumentará la cobertura de dicho proyecto y el acompañamiento de las familias que reciben las Transferencias Monetarias
Condicionadas.

Sesan recibirá 139 motos, 14 picops y 2 microbuses, los cuales se enviarán a las delegaciones departamentales para que los monitores movilicen herramientas, material e insumos a las comisiones municipales de seguridad alimentaria y nutricional.

Giovanni Pérez Fotógrafo: Danilo Ramírez
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Intensifican supervisión en ventas de pirotecnia

Verifican que locales cuenten con medidas de seguridad para evitar accidentes.

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Alrededor de 11 instituciones estatales realizaron ayer, en la Avenida de La Reforma, como parte del Plan Belén 2022, supervisiones en ventas de juegos pirotécnicos, que permitieron comprobar que no comercialicen productos prohibidos y cuenten con medidas de seguridad.

“Estamos aquí, con toda la institucionalidad del Gobierno, constatando que cuenten con medidas” para evitar incidentes durante las celebraciones de fin de año, afirmó Herbert Ordóñez, jefe del Departamento de Verificación y Vigilancia de la Dirección de Atención y Asistencia al Consumidor (Diaco), adscrita al Ministerio de Economía (Mineco).

Durante la actividad, se confirmó que los vendedores no ofrecieran silbadores ni cachinflines, que las instalaciones eléctricas sean seguras y que contaran con extintores y cubetas con agua o arena, que permitan reaccionar ante un incendio. 

11 instituciones revisan que los comerciantes respeten las reglas de prevención.

Trabajo conjunto

En el lugar se hicieron presentes, además de delegados de la Diaco, representantes de los cuerpos de socorro, de la Policía Nacional Civil, de la Coordinadora Nacional para la Reducción de Desastres y del Seguro Social, entre otros. 

Los comerciantes recibieron un oficio en el que se les recuerda qué productos están prohibidos. También fueron advertidos de que se abstengan de comercializar pirotecnia que simule ser golosinas como dulces o bombones, alimentos, como sopas y bebidas.

Rodrigo Pérez Fotógrafo: Herbert García
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Gobierno de Guatemala

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