Roxana está inclinada sobre un plato lleno de historia y de color. Lo estudia con ojo clínico, por un lado y por otro. Observa las influencias árabes, españolas y mayas que representan el sincretismo de culturas. Después de unos minutos, emite su veredicto: “Está listo el fiambre”.
Cada 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, la mesa de los guatemaltecos se enriquece con esta receta extravagante. Roxana lleva años preparando este platillo. Lo hace en su casa, para sus hijos, pero también en otras muchas viviendas donde trabaja haciendo tareas domésticas.
“Me lo enseñó a hacer mi madre”. Es una receta familiar y, como todas, tiene su ingrediente secreto. “No se lo puedo decir”, asegura con una sonrisa pícara.
Legado colonial para el Día de Todos los Santos
Lo cierto es que el origen de este plato se remonta a la época colonial. Su textura se puede describir como una ensalada que puede llegar a tener más de 50 ingredientes. Y aunque no exista una única receta, su contenido se clasifica en cuatro grandes grupos: carnes, embutidos, verduras y quesos, además de varios tipos de aderezo.
El fiambre, según explica el antropólogo e historiador Celso Lara en su libro Fieles difuntos, santos y ánimas benditas en Guatemala: una invocación ancestral, es una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca: representa la pluriculturalidad y multiculturalidad.
En esta comida se ve la identidad de varias subculturas: el uso de las verduras y su aderezo es herencia del mundo prehispánico, el empleo de distintos tipos de carnes y embutidos tiene ascendencia española, y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias tiene sello árabe.
Fue la población guatemalteca colonial, a finales del siglo XVI, la que creó este plato frío, especial para ser ingerido en las celebraciones mortuorias. Pero no quedaría arraigado y afianzado como “comida de muerto” hasta el siglo XIX, cuando se erigió por su simbolismo, exquisitez y exuberancia.
Y es que sus ingredientes, unidos a las más elaboradas maneras de cocción, expresan como nada la cosmovisión y la manera de ver el mundo del guatemalteco, tanto mestizo como maya.
Los colores del fiambre, ¿blanco o rojo?
No hay una receta única. Existen diferentes tipos de fiambre, aunque los más conocidos son el blanco y el rojo.
En el primero se destacan los jugos fermentados de las verduras, las cuales son preparadas con varios días de antelación y posteriormente se mezclan con el resto de ingredientes.
Pero el morado o rojo, según Lara, tiene como base el curtido de remolacha, mezclado con tiras de pacaya y cebolla. Después se revuelve con los embutidos, carnes y quesos, y prevalece ese color rojo tan característico.
Lara habla además del dulce, con aderezo de miel y típico de las etnias k’iche’ y q’echi’, y del divorciado, oriundo del oriente del país y cuya característica principal es que sus ingredientes se sirven por separado, para que cada comensal los mezcle a su antojo y placer.
Sin embargo, es la creatividad de cada familia la que hace especial este plato. Ningún sabor es igual y cada uno le da un toque único a la preparación.
Pero comer fiambre el día de Todos Santos es una costumbre ancestral que invita a propios y ajenos a dejarse llevar por los encantos de la mesa y el mantel con una gastronomía tradicional y con productos de toda la vida. De estos que custodian unas raíces que son sinónimo de salud y calidad.
Probablemente, asegura el antropólogo, es la comida de muerto “más exquisita” de toda América Latina. Un verdadero manjar para el paladar.
*Con información de ACAN-EFE.
