De la cocina tradicional a la alta cocina

La gastronomía tradicional muestra el modo de  preparar los alimentos con ingredientes y métodos que han formado la identidad nacional. Sin embargo, la inclusión de insumos locales y creatividad permite crear platillos de alta cocina.

La presencia de ingredientes y  alimentos tiene una connotación ético-moral, como todo lo que está ligado a la vida. Hierbas, semillas, frutas y rizomas son prueba de la riqueza biológica de Guatemala. Entre estos se pueden mencionar: cacao, morro, nuez de ramón, bledo, amaranto, chan, pepitoria, apazote y quixtán.

Las flores comestibles, como chufles, izote, gusnay o madre cacao, además de ser sabrosas, y lucir bien, son nutritivas. Aunque estos elementos fueron importantes en la dieta ancestral, han sido relegados, al extremo de dejarse de incluir en la dieta actual.

Si “lo que se come establece quién se es y quién no se es respecto de un grupo” bien vale regresar a nuestras raíces, aprovechar esta abundancia de ingredientes e incluirlos en las comidas tradicionales o nuevas preparaciones.

Recientemente pude degustar los platillos de Época de Cosecha, una cena en la que se mostraron recetas con ingredientes ancestrales que cobran nueva vida en el presente. Otro aspecto relevante fue la introducción de ingredientes de la temporada. Es decir, cuando están en su mejor momento en cuanto a calidad, punto de maduración y precio.

Algunos de los platos servidos fueron la Piloyada antigüeña, que fue preparada con los tradicionales frijoles piloyes, chorizo artesanal y queso seco, pero aderezada con escabeche verde de chaya, quixtán y quilete. Lo más sorprendente fue la inclusión de esas hortalizas ancestrales y de gran valor nutricional, tanto que a la chaya se le conoce como la espinaca maya por su alto nivel de hierro.

El plato fuerte fue un Ravioli de gallina criolla con pepián negro, una muestra de verdadera fusión de ingredientes y métodos de preparación. La salsa de pepián negro permitió exhibir un exponente de la gastronomía guatemalteca con los sabores característicos del emblemático recado.

Otros manjares salados fueron el Cacik de maíz blanco salpor desgranado y la Gallete de güisquil. El postre sorprendió con unos Nuégados de nuez de ramón, con una cubierta cristalizada de miel; un Cheesecake de aguacate, perfumado con  cáscara de naranja agria y servido sobre una costra de amaranto y espolvoreado con polvo de zapote; y  finalmente, un Chocolate relleno de chicozapote.

Detrás de la comida hay  toda una tradición. En este caso, el chef Juan Carlos Santa Cruz, con gran ingenio y precisión, logró mostrar la riqueza de ingredientes mesoamericanos en platillos únicos. Sin más,  ¡fue una verdadera experiencia gastronómica!

Euda Morales