Enrique Baquero y Arturo H. Ariño
Investigadores del Instituto de Biodiversidad y Medioambiente (BIOMA)
Todos hemos escuchado alguna vez que las espinacas tienen mucho más hierro que otras verduras. Y quizás también le suene la famosa idea de que esto se debe a una coma mal puesta en un trabajo sobre las cantidades de este nutriente en las verduras publicado en 1870 por Emil Wolff. Curiosamente, Popeye fue creado a causa de aquella creencia errónea y contribuyó a que el consumo de espinacas aumentara en un tercio en los Estados Unidos.
Son mitos sobre mito, una prueba de que a veces lo que sabemos “de toda la vida” se apoya en pies de barro. El estudio de Wolff, que fue tomado por bueno hasta la década de 1930, contenía un error en una tabla, pero este afectaba por igual a todos los alimentos de los que informaba su valor nutritivo.
Popeye no comenzó a comer espinacas hasta 1932, tres años después de la creación del cómic.
Así, la historia de la coma decimal es una simplificación de 1981 que reinterpreta otros errores al tratar unos pocos datos. Por su parte, Popeye no comenzó a comer espinacas hasta 1932, tres años después de la creación del cómic. Pero no por el hierro sino por la vitamina A, la misma que más tarde se usó, esta vez deliberadamente en el mito de las zanahorias.
Para entonces, el consumo de espinacas ya había aumentado porque la falacia del hierro se había popularizado, si bien muchos niños siguieron “sufriendo” una dieta rica en espinacas gracias a las recomendaciones del férreo marino vegetariano. Otro ejemplo de decisión pétrea basada en datos tenues tiene que ver con una creencia sobre la que existe toda una industria regulada por ley: que los alimentos congelados deben conservarse a -18 °C o más fríos.
¿Por qué precisamente esta temperatura? Cabría esperar que, a consecuencia de estudios científicos o de la experiencia del sector. A fin de cuentas, si no fuera así y unos pocos grados arriba o abajo importaran poco, ¿por qué se establece tan rígidamente? En primer lugar, la Microbiología nos dice que los microorganismos que estropean los alimentos detienen su crecimiento con el frío.
Pero según se demostró ya hace años, con mantener los productos a -12 °C es suficiente para que el crecimiento y la actividad bacteriana se detengan. Otra disciplina científica, la nutrición, explica que algunas vitaminas se mantienen estables a -18 °C por un año, pero en cambio otras pueden degradarse significativamente incluso a -60 °C al cabo de unos meses sin que unos grados arriba o abajo cambien mucho el resultado.
Entonces, ¿por qué se eligió la temperatura de -18 °C como referencia para conseguir la necesaria seguridad alimentaria? Según un reciente estudio firmado por el director general del Instituto Internacional de Refrigeración y cinco coautores, parece que se seleccionó a mediados del siglo XX porque dentro de las temperaturas consideradas seguras corresponde precisamente a los 0 grados Fahrenheit.
Continuará…
