Los hongos cautivan por ofrecer un delicioso e intenso sabor al cocinarlos. Están compuestos por un pie y un sombrero, mientras desprenden un olor agradable a bosque.
Los champiñones son los hongos de cultivo más consumidos: son parientes de los champiñones silvestres. Estos hongos de cultivo no crecen al aire libre, donde el sustrato está compuesto por restos de vegetales desmenuzados como hojas, a los que también se les suele agregar abono.
En Guatemala también se disfruta de los anacates o rebozuelos, como se les conoce en otros países, como uno de los hongos silvestres más apreciados. Su color es naranja amarillento, crece entre el musgo verde oscuro de bosque. Es altamente apreciado en los usos culinarios por el grado de exquisitez que aporta a los platillos por su sabor afrutado.
Además, está el hongo shiitake de carne blanca, ligeramente ácido, con un olor intenso si es deshidratado. Absorbe el sabor del platillo que se está cocinando y es ampliamente utilizado en la comida oriental. Existen por supuesto otras variantes de hongos. ¿Cómo seleccionarlos? Adquiera los hongos frescos, secos, congelados o envasados.
Para almacenar los hongos, consérvelos en refrigeración durante una semana.
Si los selecciona cuando están frescos, deberán ser consistentes y estar intactos. Evite los que están pegajosos o que tengan su sombrero cortado, la base seca o descoloridos, porque indican que han perdido su frescura.
Siempre surgirá la pregunta de ¿cómo limpiar y manipular los hongos? Consuma lo más pronto posible, posterior a su compra. Para su preparación, limpie con un paño de cocina hasta el último momento para evitar que se ennegrezcan o se pudran, con este paso se les habrá retirado la tierra.
Si es necesario lavarlos, colóquelos bajo el chorro de agua, nunca los deje en remojo porque absorberán el agua. No es necesario pelar los sombreros; únicamente, corte una parte de su base. Para hidratar los hongos secos deje en remojo durante 10 minutos, escurra, déjalos nuevamente en remojo durante 15 minutos.
Los hongos recién cortados como el champiñón cultivado podrá comerlos crudos en una ensalada por ejemplo o de forma cocida en pizza, salsas, sopas, ensaladas o ragúes entre otros, son acompañantes perfectos para carnes, aves mariscos o pescados. Recuerde que mientras más oscuros sean, tendrán un sabor más pronunciado.
Al cocinar los hongos, prefiera las ollas de barro, cristal y acero inoxidable para evitar que se oscurezcan. Procure incorporarlos en el último momento de la cocción, al igual que la sal para lograr que retengan la humedad. Para cocerlos, dórelos durante unos minutos, retírelos del fuego antes de que comiencen a soltar agua.
Para almacenar los hongos, consérvelos en refrigeración durante una semana y dentro de una bolsa de papel para lograr que circule el aire, nunca en un recipiente hermético tapado porque se puede pudrir en breve; también podrá congelarlos cortados en lascas dentro de bolsas para congelar. Nutricionalmente, aporta pocas calorías, ofrecen un alto contenido de proteínas y minerales, en especial potasio.
