El tomate fue un aporte esencial de América para el Viejo Mundo, aunque inicialmente fue considerada una planta ornamental, llegó a ser un ingrediente básico de las preparaciones culinarias en diversas culturas gastronómicas como la española o la italiana.
Hoy, está presente de mil y una maneras más allá de las infaltables salsas. La forma de cultivar los tomates también hace la diferencia, porque los que crecen fuera de los invernaderos resultan primordialmente aromáticos y generalmente se prefieren los que son pequeños en comparación a los grandes, porque aportan fundamentalmente sabor a las preparaciones.
Para los que tienen un huerto, aun pequeño, en casa, en jardines o en balcones, podrán tener sembrado tomate para llevarlo en el mejor momento, aun de la maceta a la cocina y disfrutar de sus sabores frescos.
El uso del tomate es tan diverso como los gustos.
La compra de los tomates, al igual que cualquier otro ingrediente, requiere de una selección cuidadosa para que estén de mejor calidad, estarán consistentes, de color uniforme e intactos, sin magulladuras.
Existen diversos tipos de tomate; entre los referentes están: los lisos, de color brillante, en forma de perita o conocidos como “de cocina” se emplean para sopas, salsas, en sofritos cortados en cubos pequeños o en rodajas; son los que se asan para los recados guatemaltecos y resultan un ingrediente diferenciador en todo momento.
Mientras que el tomate manzano o de ensalada es poco jugoso, firme y con menos semillas y menos aromático pero es ideal por su consistencia crujiente en las ensaladas. Se busca que tenga un color rojo claro, porque al presentar un color rojo intenso, será una señal de que ha perdido su textura por el nivel de madurez alcanzado.
Otra variedad es el tomate cherry, pequeño y redondo de color rojo, amarillo o verde con una piel fina, cargado de sabor y decorativo por sí mismo, de forma entera o cortado. Generalmente se consume el tomate maduro, aunque el verde es básico para algunas salsas como el jocón guatemalteco y otras preparaciones como los chutneys o en conserva.
Como dato importante, siempre se buscará que el tipo de tomate verde sea cocinado. Ante la pregunta, si el tomate en general se come con cáscara o sin ella, es cuestión de gustos, es así como el tomate concassé estará sin la cáscara por medio de su inmersión en agua hirviendo por unos segundos, lo que permitirá que se ablande su cáscara para ser retirada al igual que las semillas. Estará listo para cortarse en cubos y ser utilizado según lo indique la receta.
¿Ha disfrutado de unos tomates secos? Son una delicia, generalmente son los tomates tipo perita cortados a la mitad, los que se secan al sol y es durante este proceso que se concentran sus sabores.
Se preparan con aceite y especias o se agregan en mínima cantidad a las preparaciones para dar el gusto al tomate en cualquier comida. Por tanto, el uso del tomate es tan diverso como los gustos y la creatividad al cocinar.
