Una comida puede cautivar por su presentación, colorido, texturas, alturas o aromas pero, finalmente, se busca que guste, y es entonces cuando el sabor se aprecia y se disfruta.
De manera que el sabor va más allá del gusto porque se experimenta a través de los diferentes sentidos. Desde que el plato llega a la mesa, percibimos sus aromas, si son de nuestro agrado, sentiremos una curiosidad por esa comida justo frente a nosotros y esos olores contribuirán a la impresión sensorial en general.
Entonces, observamos detenidamente sus formas, la disposición de sus ingredientes o el colorido que presentan y determinar por ejemplo su nivel de dulzor. Deberá ser apetecible para que guste a primera vista o perderá el interés de probarse. Nuestros sentidos están actuando, aun, escucharemos algún sonido por su textura como puede ser lo crujiente de los vegetales o la consistencia de las salsas. Estos sonidos se crean desde la cocina en las ollas al removerse los alimentos, mientras hierven o se sellan las carnes o cuando los cortamos en el plato y en la boca también. Además, aunque no toquemos los alimentos, podemos percibir la textura como muestra inicial de que la comida sabrá bien.
El momento esperado ha llegado. En la boca se fusionan los sabores o se potencian para percibirlos uno a uno o en su conjunto. El producto principal debe saber a lo que es, el resto de ingredientes son el complemento perfecto, los condimentos o las hierbas aromáticas contribuirán a resaltar los sabores para que se fusionen delicadamente. Poco puede ser suficiente, quizás unas especias en su justa medida harán la diferencia para disfrutar de la comida.
Nos encontramos frente al sentido del gusto como la piedra angular en la gastronomía. ¿Por qué? Sin poder percibir el sabor de la comida, podríamos afirmar que esta ciencia sería la teoría que rige las normas o quizás sería irrelevante. Los sabores son la esencia en una comida, se perciben por medio de las papilas gustativas de la lengua. Estos sabores tienen su nombre; su percepción se sitúa en un punto específico. Es así como el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua; lo ácido o agrio se siente en la parte lateral de la lengua; lo amargo, detrás de la lengua, mientras que lo salado se hace sentir en la superficie de la lengua; en particular, en la parte de enfrente. Estamos frente a una clasificación preliminar porque cada sabor tiene sus variantes.
Sorprendente. Existe otro sabor y es el umami, cuya traducción podría ser sabroso o delicioso. Su percepción se vincula al efecto del glutamato monosódico incluido en infinidad de productos cárnicos, queso parmesano, espárrago, tomate, anchoa, jamón, salsa soya, entre otros. Este sabor agradable realza los alimentos, se percibe en la superficie de la lengua.
Por consiguiente, en un platillo, esperamos la armonía en su temperatura, sabores, aromas, consistencia o colorido. Cada detalle es básico y aportará a la experiencia para disfrutar en su conjunto de la comida.
