Las tradiciones culinarias llenan de regocijo el recetario del Día de Todos los Santos en Guatemala. En estos manjares, que se comparten en familia, se fusionan las tristezas y las alegrías al recordar a nuestros difuntos.
Los preparativos de una conmemoración que reúne tradición y la vida familiar comienzan muchos días antes. El esperado fiambre conlleva mucho trabajo, por la diversidad de verduras que se incorporan para que el platillo luzca fresco y multicolor.
Cada familia guarda su propia receta del fiambre, la conserva con los años y difícilmente la comparte. Entonces, cuando los integrantes se reúnen para la preparación tienen cuidado de hacerlo según las instrucciones en los cortes y punto de cocción.
Las verduras del fiambre tendrán que estar al dente para que al mezclarse sigan crujientes. Estas se deben enfriar y, ya mezcladas, agregarles la salmuera que ha sido elaborada con laurel, tomillo, orégano, alcaparras, ajo, cordoncillo y vinagre, que le dará el gusto justo de acidez. Todo debe colocarse en un recipiente grande, transportarse con sumo cuidado y refrigerarse por un par de días hasta que tome sabor.
En estas preparaciones, la supervisión de la abuela suele ser constante, porque no se debe fallar con ningún proceso. Las carnes deben cocinarse con la cantidad de agua y condimentos adecuados, para lograr que los fondos o caldos, que serán la base del caldillo, aporten el sabor único y característico.
Luego sigue el trabajo de cortar los embutidos y carnes. Algunos gustan de un fiambre rojo y le adicionan la remolacha, que le dé ese color distintivo. Otros preferimos el blanco, pues permite apreciar de mejor manera cada ingrediente, su colorido y el sabor del caldillo. Unos son amarillos o ligeramente verdes, debido al perejil que se le agrega; o rosados. Los platillos, además, se decoran con chile chamborote, hebras de pacaya, tiras de palmito, queso y embutidos, y se espolvorean con queso duro y perejil finamente picado.
En estas fechas también se sirven los infaltables postres, como el ayote, las manzanillas, los jocotes en dulce, los molletes y las chancletas.
Mediante las costumbres místicas se da reconocimiento a los difuntos con altares, ofrendas florales y comidas, que son llevadas al cementerio. Estas son colocadas en la cabecera de las tumbas y compartida entre los familiares. Por tanto, esta festividad permite formar lazos perdurables entre los seres queridos, vivos y muertos.
