Los espárragos son delicados antes, durante y después de su preparación. Esta verdura se recolecta justo anteriormente a que brote, para evitar que le dé el sol, y así guarde su colorido particular. Lo que se consumen son sus brotes tiernos, que aún no han emergido.
El tallo subterráneo de esta planta da brotes comestibles, y es precisamente cuando crecen fuera de la tierra que llegan a ser verdes y con un gusto a hierbas. Si el espárrago es silvestre luce como una espiga de trigo verde; es delgado y con un sabor más neutro, parecido al puerro; tiene un amargor ligeramente picante y es sabroso al paladar.
Los espárragos se deben manipular con cuidado, ya que son frágiles. Incluso hay un cuchillo especial para pelarlos. Para esto deben cortarse en la parte en que empiezan a engrosarse: desde la punta hacia el inferior, y luego limpiarse suavemente. Posteriormente, corte la base y lave con abundante agua, pero sin dejarlos en remojo.
También existe una olla alta de doble fondo perforado que permite cocinarlos enteros y de forma vertical. Se requiere, aproximadamente, de seis centímetros de agua, pues así los tallos estarán expuestos al líquido y el resto se cocinará al vapor, y ambos alcanzarán su punto ideal. Evite cocinarlos demasiado, ya que se reblandecen y pierden color, sabor y elementos nutricionales.
El proceso de selección es importante. Prefiera los espárragos frescos que han sido cultivados localmente, que lucen rectos, lisos, crujientes y son de color blanco o verde. Por el contrario, cuando están amarillentos, es porque están viejos. Recuerde que es mejor consumirlos tan pronto como se compran.
Las formas de degustarlos son inmensas y para todos los gustos, ya que se pueden preparar solos o mezclados con otras verduras. Si es un plato de espárragos como tal, se sirven con salsas, como la bechamel, o con una vinagreta con cítricos, para que su sabor sea más suave y agradable.
Los espárragos son acompañantes ideales de carnes blancas y pescados con sabores neutros, para resaltar su sabor. Además, lucen bien en canapés, entradas, ensaladas y sopas, entre otras posibilidades. Pueden servirse fríos o calientes, según el gusto o la preparación.
Para cocinarlos se usan diversos métodos. Si elige hacerlo a la plancha, se recomienda primero blanquearlos. Sumérjalos en agua hirviendo y déjelos hasta que esta vuelva a hervir. Escúrralos y pase por agua helada para que guarden su textura. Luego de esto estarán listos para llevarlos a la plancha caliente. También pueden prepararse al horno, al vapor y salteados, para lo que se puede emplear un wok.
En cuanto a su valor nutricional, los espárragos son ricos en potasio, tienen propiedades diuréticas, son una excelente fuente de folato (vitamina B), betacarotenos, vitaminas C y E. Por tanto, inclúyalos en la dieta como más le gusten.
