Para el pueblo católico, la Semana Santa representa un tiempo de penitencia, purificación y abstinencia, que se extiende hasta los hábitos alimenticios. Por un tiempo toca decir adiós a las carnes rojas y otros ingredientes “pecaminosos”, a la vez que guardar los días de reposo. Sin embargo, nuestros antepasados pusieron manos a la obra, y así nacieron recetas en las que se lucen elementos occidentales y prehispánicos que estos días ya podemos saborear.
Temperatura simbólica
Abordar la gastronomía tradicional de Semana Santa en Guatemala sería imposible sin recordar un elemento clave: la temperatura simbólica. “Según su origen y características, los alimentos se clasifican en calientes y fríos. Los primeros, entre los que se incluye el maíz y el chile, son los que están expuestos al sol y deben comerse cuando se trabaja, mientras que los fríos proceden del mar y pueden ingerirse en los días de descanso, como los pescados y la sal”, explica el historiador Aníbal Chajón.
En estas jornadas de descanso o reposo, indica Chajón, se cuentan los días de guardar, que van desde el Viernes Santo hasta el Domingo de Resurrección, por lo que las recetas debían prepararse, a más tardar, el jueves. A esto se suma la tradición católica que prohíbe alimentarse con carnes rojas los viernes de Cuaresma y Semana Santa, por considerarlas “propicias” para el pecado, y la imposición del ayuno.
El pescado no es pecado
Chajón asegura que durante mucho tiempo, del siglo XVI al XIX, en el país se acostumbró comer la mojarra procedente de Amatitlán y el patín de Atitlán. “Con la mejora de las comunicaciones y la influencia europea de la segunda mitad del siglo XIX, se introdujo el bacalao a la vizcaína, que se convirtió en el platillo por excelencia de la Semana Santa”, destaca el historiador.
De acuerdo con la chef Euda Morales ,el bacalao, que muchas veces es sustituido por pescado seco u otra variedad, generalmente se come solo en Viernes Santo. Mientras que su salsa, la famosa vizcaína, es preparada a base de tomate, cebolla, ajo, aceitunas y alcaparras. Estos dos últimos elementos, que no se producían en el país, también están considerados como fríos.
El historiador recuerda que el bacalao llegaba deshidratado, salado y en barco, por lo que era costoso. “Desde finales de 1899 se introdujeron las sardinas enlatadas, principalmente procedentes de Estados Unidos y que eran más económicas. Asimismo, llegaron conservas europeas, como anchoas y mejillones, para paladares más exigentes”, expresa.
Envueltos en huevo
Poco a poco, apunta Chajón, estos productos importados se distribuyeron al resto de las ciudades del país, pero las poblaciones más pequeñas continuaron consumiendo los pescados locales envueltos en huevo, que tampoco era considerado pecaminoso. Estos generalmente se acompañaban de salsa de tomate o chirmol y tamalitos de maíz (de viaje) sin aderezos ni condimentos.
Morales añade que en Santa Cruz Balanyá y otros municipios de etnia kaqchiquel se prepara pulique de frijol blanco con pescado envuelto.
En la capital, el pescado comparte el protagonismo con otro platillo: el encurtido. “Se trata de una mezcla de vegetales, principalmente remolacha, que le aporta su colorido, especias y vinagre”, afirma Morales. expresa que para continuar con la tradición, este se prepara con antelación para que esté listo para la Semana Mayor.
Un gusto al cuerpo
A pesar de ser una temporada de abstinencia, la gastronomía popular se las ingenió para darle un gusto al cuerpo por medio de los postres. Gracias a que los huevos y los lácteos no entraron entre la clasificación de pecaminosos, se convirtieron en los ingredientes principales de los molletes y torrejas, que son envueltos en huevo batido, fritos y posteriormente ahogados en almíbar de panela.
Más elaboradas, pero igual de populares, son las empanadas, que estos días pueden disfrutarse en distintos locales. “Los panaderos debían tenerlas listas a más tardar el Jueves Santo porque no se podían vender entre Viernes Santo y Domingo de Resurrección”, indica Chajón. Acota que sus ingredientes exóticos, harina de trigo, panela de caña, clavo, pimienta gorda, aceite y huevos, fueron es su mayoría introducidos por los españoles y su temperatura simbólica también es fría.
La bebida oficial
La Semana Santa en el país tiene una bebida estrella: el fresco de súchiles. “Por su ligero sabor amargo, era considerado apropiado para apagar la sed, sobre todo durante las procesiones, ya fuese para quienes esperaban bajo el sol, o para los cargadores, afectados por el esfuerzo físico”, matiza Chajón. Sin embargo, todas las preparaciones refrescantes cuentan y el historiador suma la limonada con chan, la rosa de Jamaica, la horchata y el tamarindo.
Efectivamente, cada uno de estos platillos ofrece una mezcla de ingredientes que trascienden lo alimenticio. En cada mordida y en cada sorbo de estas coloridas recetas, se aprecia esa combinación entre la tradición y el sincretismo cultural. Esa, que hace a Guatemala tan rica y única.
