Por: Euda Morales
El ajo es un condimento que aromatiza las comidas y especialmente las salsas, por lo que es altamente apreciado en casi cualquier receta salada.
Las variedades de ajo incluyen blanco, rosado y el gigante, que tiene un sabor más suave. Cuando elija esta especie, prefiera las cabezas de ajo consistentes y gordas, sin manchas o rayones y con la piel intacta.
Antes de agregar ajo a las comidas, retire la piel y el germen verde que se encuentra en el centro de algunos dientes de ajo, ya que es indigesto, y además, provoca mal aliento.
Los usos del ajo en la cocina son inmensos, ya que se podrá añadir casi a cualquier comida salada. Sin embargo, hay salsas en las que resulta infaltable como en la tapenade, también llamada paté de aceitunas u olivada, que es elaborada con base de aceitunas machacadas con alcaparras, anchoas, ajo, hierbas aromáticas y aceite de oliva, con un toque de vinagre balsámico, brandy o jugo de
limón.
El pesto lleva albahaca, piñones y ajo, luego se mezcla con queso parmesano y se le agrega aceite de oliva. El alioli es una emulsión de ajo y aceite de oliva; mientras que la rouille es una mayonesa que se prepara con ajo, pimentón, azafrán, miga de pan o papa, aceite de oliva y la mantequilla de ajo que, como su nombre lo indica, está condimentada con esta especie.
Además, el ajo se emplea como primer paso en la elaboración de una salsa de tomate, pues finamente picada esta especie se sofríe en aceite para luego adicionar el resto de ingredientes. El ajo combina con distintos condimentos, pero junto al perejil y al aceite de oliva es ideal para cocinar y perfumar unos camarones o pescados. También, finamente picado funciona para aderezar una ensalada.
Se pueden mechar piernas o trozos de carne con los dientes de ajo para aportarles sabor. En la elaboración de los recados guatemaltecos, el ajo es un ingrediente básico que se asa igual que el resto de los componentes, antes de ser molidos o licuados para agregarlos a las carnes y verduras en su caldo.
El sabor pronunciado del ajo gusta a muchos y a otros menos. Por eso, deje en remojo en agua por una hora para rebajar su sabor. Cuando prepare los ajos, cuide que la llama sea media para evitar que se doren en exceso y cocine brevemente para lograr que su sabor permanezca.
Para conservar los ajos y alargar su vida útil, guarde en su trenza en un lugar fresco y seco, y durarán hasta un año. Si separa los dientes, almacene en un frasco de vidrio. Al pelarlos, podrá adicionarles aceite de oliva y guardar en refrigeración.
Aunque el olor a ajo queda impregnado en las manos, puede eliminarlo colocándolas bajo el chorro sin frotarlas. Sin más, disfrute del ajo y de su peculiar sabor.
