Por: Euda Morales
Soluble en agua, el azúcar es dulce y se obtiene generalmente de la caña o la remolacha.
El azúcar es ampliamente empleado para dar ese gusto dulce a los platillos, en especial a los postres, pero también como un condimento en comidas saladas o agridulces. Además, está presente en embutidos, salsas de soya y mayonesas, entre otros. Entonces, básicamente se utiliza para realzar el sabor, cambiar la textura de ciertos alimentos, como conservante o en combinación con la levadura para la fabricación del pan.
Nutricionalmente hablando, no aporta mayor beneficio al organismo, por el contrario, añade calorías vacías, por la ausencia de elementos nutricionales. Los tipos de azúcar van desde aquella sin refinar, como resultado de la primera extracción de la caña de azúcar, y que al procesarse origina el azúcar blanco. Mientras el azúcar moreno está sin refinar, aunque a veces tiene melaza y colores artificiales.
La miel es una sustancia azucarada fabricada por las abejas a partir del néctar de las flores. Su gusto es más potente que el del azúcar, ya que con una menor cantidad endulza y su valor varía de acuerdo con la procedencia u origen del néctar y así su colorido y sabores. Mientras más oscura sea la miel, más intenso será su sabor. Usualmente se emplea como un sustituto del azúcar en la repostería, en postres o pasteles, como el baklava, en caramelos; o para preparar salsas agridulces, jaleas o mermeladas.
La melaza es el residuo del refinado del azúcar que proviene de la caña, su color va de café claro a más oscuro, y su sabor de más a menos dulce con sabores más intensos. El jarabe de maíz es azucarado, espeso, con base en este grano y enzimas. Es altamente empleado en la repostería, en caramelos, bebidas, comidas para bebés, helados, mermeladas y jaleas.
El jarabe de arce sustituye también al azúcar, es menos calórico que la miel, más concentrado y con un valor más alto en calcio, fósforo y hierro. Las jaleas son elaboradas a partir de jugo de frutas y azúcar. Para su elaboración deben calentarse hasta alcanzar el punto de ebullición y se utilizan para untar panes, galletas o como base para pasteles o helados. La mermelada está hecha de frutas enteras o troceadas que deben macerarse y luego cocinarse en azúcar. Comúnmente se usa para acompañar pan.
Hoy se busca que las comidas tengan ese gusto dulce, pero en menor cantidad. Debemos ser conscientes de que su uso desmedido puede provocar caries o incrementar el riesgo de padecer de diabetes, en especial en las personas obesas. Por tanto, es mejor recurrir a condimentos que potencien los sabores en los platillos dulces y así bajar el nivel de azúcar.
