Su alto valor nutricional las convierten en un alimento de gran interés en la investigación.
Las legumbres son semillas secas, limpias y sanas procedentes de la familia de las leguminosas, a la cual pertenecen unas 13 mil especies de las que aproximadamente 200 se utilizan en la alimentación. Entre ellas las más consumidas son la alubia, el guisante, el haba, el garbanzo, la lenteja, la soja y el cacahuete.
La buena fama de este alimento se basa en su contenido de proteínas (entre el 20 y 30 por ciento). Algunas legumbres tienen incluso más proteínas que un filete -en particular, la soja-, pero su calidad no es tan buena como las proteínas de la carne, ya que poseen cantidades limitadas de algunos aminoácidos.
Por este motivo, las legumbres pueden complementar, pero no sustituir el consumo de carne. En su composición tienen un gran peso los hidratos de carbono (entre un 50 y un 65 por ciento) y la fibra, que puede oscilar entre el 1 y el 10 por ciento. En general, presentan poco contenido en grasa (excepto la soja y el cacahuete, por eso se utilizan para fabricar aceites o mantequillas) y son ricas en vitaminas del grupo B y minerales, incluido el hierro. No obstante, este mineral esencial se halla en las leguminosas en su forma no hemo, lo que condiciona su absorción por parte de nuestro organismo. Para solventarlo, la cocina tradicional nos propone recetas que incorporan a las legumbres verduras ricas en vitamina C y carnes del cerdo. Platos tradicionales como las lentejas con arroz resultan muy nutritivos porque arroz y legumbres poseen proteínas complementarias, y la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria o la berza -ricas en vitamina C- aumentan significativamente la absorción del hierro, al igual que los productos cárnicos.
El interés por las legumbres se ha disparado en los últimos años debido a sus ingredientes funcionales: las saponinas, distintos tipos de polifenoles y la fibra, componentes que pueden detentar un papel destacado en la reducción de la hipercolesterolemia, en el control de la diabetes, la hipertensión e incluso contribuir a la reducción de peso en una dieta de adelgazamiento, contrariamente a lo que se había pensado siempre debido a su alto contenido en hidratos de carbono. Esto se debe a que los hidratos de las legumbres poseen un bajo índice glucémico y a que resultan muy saciantes, gracias al alto contenido en fibra. Quizá por estos motivos, y por sus grandes cualidades nutricionales y la facilidad con la que se producen y conservan, la Organización Mundial de la Salud ha declarado el 2016 como el Año Internacional de las Legumbres. En su conjunto, el alto valor nutricional de las legumbres, la calidad de sus proteínas e ingredientes funcionales las convierten en un alimento de gran interés en el ámbito de la investigación en Nutrición.
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