La segunda temporada de Las Crónicas del Taco fue estrenada hace poco más de un mes, en la plataforma Netflix. Esta nueva entrega gastronómica nos muestra otros platillos de sabor más intenso, y letalmente deliciosos.
Terminamos la gira de tacos en la Ciudad de México con el taco de suadero, una carne localizada entre el costillar y la piel de la vaca, con una cantidad de grasa respetable. Es un taco que tiene carácter y sabor fuerte. Sirve para reaccionar a altas horas de la noche, luego de una gran ingesta de licores. Unos tres tacos, a dormir y la vida es deliciosa.
Después nos movemos al norte de Guatemala, es decir, a la península de Yucatán. Allí conocemos la compleja preparación de la cochinita pibil, que tiene algunas similitudes de cocimiento con la barbacoa. La cochinita pibil se hace a partir del cerdo pelón mexicano, que tiene una dieta específica para el sabor que produce. Hasta papaya come.
Con el cabrito me gusta que sea una comida familiar, que se comparte en Nuevo León. Es casi el único estado que se dedica a criarlo y consumirlo. Por eso, comer cabrito es un acto de comunión familiar.
Con el taco americano se empieza a poner un poco anticlimático el asunto, porque este taco es el que comemos en Taco Bell. Es un taco con los ingredientes de la hamburguesa dentro de una tortilla tostada. El taco es parte de la cultura culinaria Tex Mex, pues ha sido adaptado para el gringo y el mexicano que emigró a Texas, con ingredientes del vecino, entonces no hay que protestar. Yo ahí si, nel.
El burrito es otra de las invenciones del norte de México. Su autoría es del estado Sonora y su capital, Hermosillo. Se hace en una tortilla más grande y otra que se llama “sobaquera”, no porque se aplane con el sobaco, sino porque abarca de la mano al sobaco. En Hermosillo el burrito es brutal por la cantidad de ingredientes que tiene, incluidos los gurmé.
El de birria es un taco que no probé en México. Lo probé en Las Flautas, en la zona 9 de la capital guatemalteca; o sea, no cuenta mucho. Es carne de chivo, que a los conquistadores españoles les sabía feo, de ahí su nombre. Entonces, fieles a esa máxima de “regalar lo que les sobra”, se lo daban a los indígenas quienes, astutos como ellos solos, le dieron mayor cocción y una combinación perfecta de especias, para hacer un plato suculento. A mí me lo sirvieron en caldo y con tortillas para hacer el taco, pero el consomé es la clave. Sopear el taco es un verdadero desorden y, si no te cae el caldo en la ropa, no te lo comiste bien.
El taco de pescado es otra de esas delicias que tengo curiosidad de probar, por el capeado crujiente. Que le echen cerveza es una belleza, además de toda la combinación de ensaladas y vegetales ácidos para crear la explosión. Pendiente.
Otra vez, es difícil no enamorarse de la comida mexicana con estos siete capítulos. Es muy importante el lado humano de toda esa gente, que vive para dar a conocer su toque gastronómico, el cual puede abarcar varias generaciones. Ese es el éxito de esta comida, que se ha perfeccionado por cinco o seis siglos. Así que, a comer tacos porque es un deporte, diría Poncho Cadena.
