Las comidas que nos identifican a los guatemaltecos hacen gala a la gastronomía nacional llena de colorido, sabores y aromas por sus condimentos básicos y las técnicas de preparación afines, sin dejar de lado los recados como platillos patrimoniales.
Las entradas se suman al apetitoso, colorido y aromático listado: tostadas con guacamol, enchiladas o unas chilaquilas y otras, no menos importantes en los recetarios nacionales y, como final feliz, están los postres: plátanos en mole, rellenitos, chancletas de güisquil o las torrejas. La lista es inmensa para satisfacer a todos los gustos.
Particularmente, los recados me atrapan por diversas razones más allá de sus sabores porque he tenido la oportunidad de aprender a prepararlos en las casas, cocinas o poyos de familias que han tenido a bien convidarme a presenciar todo el proceso desde la adquisición de los ingredientes en el mercado, la cocción paso a paso y la degustación a la mesa como una convivencia única.
En esta oportunidad, haré referencia al pinol, afín a las comunidades lingüísticas Kaqchiquel y Achí en Guatemala, comida ancestral, ceremonial y altamente degustada en festividades familiares en respuesta a todo aquello que pertenece al pueblo de forma genuina y colectiva. Para algunas niñas logran que perduren los mejores recuerdos mientras aprendían a elaborar tan singular platillo en el ámbito familiar. Aunque, en ceremonias o una boda, entre otros, requieren incluso del trabajo de 50 mujeres para elaborar este platillo ceremonial. La receta se conoce de memoria pero es la abuela la que dirige la operación paso a paso, y cada instrucción es seguida con sumo cuidado. El primer paso consiste en dorar el maiz amarillo, debe retirarse del comal y molerse; es esta harina de maíz llamada pinol la que le da el nombre a tan singular comida. Posteriormente, las gallinas o carne se cocinan en suficiente agua. El recado, se prepara con tomate, miltomate, cebolla, chile pimiento y chile chocolate seco. Todo debe asarse en el comal y molerse en la piedra de moler, para ser agregado a la mitad de la cocción, se sazona simplemente con sal, se perfuma con tallos de cebolla y culantro sin raíz. Se diluye el pinol en agua y se vierte al caldo, se permite que hierva, espese y finalmente se rectifica la sazón. El pinol está listo, se convierte en el momento idóneo para quemar otra bomba para anunciarlo… El olor es inconfundible, esos aromas responden a la memoria colectiva e invita a comer de inmediato.
En septiembre de 2015, la técnica para la elaboración del pinol que reúne una serie de ingredientes de la gastronomía guatemalteca y están ligados a una tradición culinaria nacional fue declarada Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, la que compromete a la protección y fomenta la práctica de la manifestación cultural-culinaria.
La esencia de la cocina tradicional sigue vigente y sus recetas se mantienen pero también los ingredientes locales sirven de inspiración para la creación y recreación de la nueva cocina guatemalteca.
