Euda Morales
Los vegetales son una de las guarniciones que conforman el plato, actualmente se sirven en mayor cantidad de lo que era anteriormente y son cada vez más valorados cuando se sirven crudos; aunque también resultan el ingrediente protagonista en infinidad de opciones culinarias.
¿Sabías que existen vegetales que la botánica clasifica como frutas? Para hacer mención de algunos, están los chiles pimientos o los tomates pero, al ser empleados principalmente en comidas saladas, se consideran vegetales de fruto. De manera que se suman a su clasificación los vegetales de hoja, como la espinaca o acelga; los brotes y tallos, como el apio o los espárragos, las cebollas, los hongos; los vegetales de raíz y tubérculos como las zanahorias, las legumbres, como los ejotes, o las coles, como el brócoli.
“Nada mejor que disfrutar de los vegetales frescos”.
Así lucen diversas tonalidades, por lo que se clasifican por colores, así como la espinaca sabemos que es del grupo de los vegetales verdes llenos de clorofila, la que les aporta el colorido, por lo que mientras más verde sea, más clorofila tendrá y altos niveles de carotenoides; o la remolacha de los rojos cargados de antocianinas, que son poderosos antioxidantes, la berenjena y de los morados también llenos de antocianinas, los anaranjados como la zanahoria obtienen su colorido de los beta- carotenos, los que el organismo los convierte en vitamina A, o la coliflor, de los blancos, para mencionar algunos. Más allá de su colorido, son afines en su aporte nutricional, sin importar su color, sus nutrientes son relevantes en la dieta por el aporte de fibra, vitaminas, minerales y fitonutrientes. Por tanto, son necesarios para la salud.
Nada mejor que disfrutar de los vegetales frescos, por lo que su selección es importante para obtenerlos de calidad. Prefiera los que lucen bien, los deteriorados o marchitos habrán perdido en gran medida sus componentes nutricionales y ese sabor esperado e inconfundible. Entonces, también se espera prepararlos y consumirlos lo antes posible, para reducir la exposición de las superficies a la luz y al oxígeno, lo que provoca la oxidación y en consecuencia el deterioro de vitaminas, como la C. Siempre será necesario limpiarlos, lavarlos, pelarlos al mínimo de ser posible, y cortarlos justo antes de su preparación, para conservar la mayor cantidad de nutrientes y fitonutrientes. Una buena opción es rallarlos, para que conserven más vitaminas de lo que se logra retener al cortarlos. Prefiera los cortes parejos, para que se cocinen uniformemente y, por supuesto, estos deberán quedar al dente o crujientes. Es así como su apariencia y sabor importan, pero se busca que a través del método de cocción seleccionado y con la menor cantidad de agua respete sus propiedades naturales y conserve la mayor cantidad de nutrientes. Además, una ensalada balanceada con el aliño de su elección será apreciada y podrá reunir diversos vegetales en un mismo plato. Sin más, siempre habrá un momento para disfrutar de los vegetales de una y mil maneras.
